零油脂無糖健康奶香吐司（懶人版，滿滿的乾貨，零基礎適用）

作為一個老廣，自小家裏沒有做過饅頭、包子之類的麪食，更不知酵母長什麼模樣。老公北方人，喜歡吃麪食，前幾年他買了烤箱回來要自己做麪包，結果做成半生不熟的硬大餅，還吃的津津有味😂，於是我開始想學做麪包。
在網上找資料，找菜譜，從零開始學習，經過無數次練手，無數次失敗，現在終於可以得心應手做出自己喜歡的吐司。
因為老公有糖尿病不能吃甜食，所以只能做無糖麪包。又因家裏有青春期的孩子，對脂肪特忌諱，強烈要求不能加油，於是就做無油無糖吐司。
今天做完吐司突然心血來潮想分享的心得，因為沒有準備，所以沒有拍各個步驟的照片。第一次發佈菜譜，不知道發佈後能否修改。如果能修改，下次補發過程照片。
先説明一下，材料中會用到20克糖，這個糖的用量是非常少的，這個糖的作用是用量加速發酵，一克糖都沒有的情況下發酵是非常非常慢的。並且發酵完後，這些糖基本分解完畢，所以也可以視為無糖麪包。
奶粉的作用是提香，烤的過程中聞起來很香，建議不要取消。
煉奶的作用是加強柔軟度，改善口感。可以不加。也可以根據喜好換成酸奶。
鹽的作用是增加筋性，不能取消。
雞蛋的作用是增加麪包的彈性，建議不要取消。
牛奶也可以換成水。不過個人認為，一個麪包不用牛奶，清湯寡水的，沒那麼好吃，營養也沒那麼好😀
吐司的含水量約為65%。含水量太低，不容易發起來，發不滿盒。含水量太高，很粘手，新手也不容易控制。
含水量就是液體的重量與麪粉的重量之比。比如500克麪粉，325克水，那就是含水量65%了。如果放牛奶、雞蛋等液體，就要轉換水的重量。常見的液體轉換率如下：
全雞蛋75%
蛋黃50%
蛋白90%
牛奶90%
酸奶80%
淡奶油50-70%之間
蜂蜜20%
南瓜90%

用料  

零油脂無糖健康奶香吐司（懶人版，滿滿的乾貨，零基礎適用）的做法  

1. 先將所有面粉和雞蛋、牛奶，以及5克酵母混合（6克全部放進去也是可以的，不影響)，放冰箱靜置冷藏。
   為了不粘手，只是用筷子攪拌混合，沒有揉成團。
   冷藏的作用有兩個，一是水合作用，容易產生筋膜，事半功倍；二是將麪糰將降温。麪糰的温度對吐司的成敗至關重要，麪糰温度超過28℃，做出來的麪包發硬。而要保證在揉麪的過程中麪糰温度不超過28℃，這是很難的，特別是在廣東的夏天。因此揉麪前將整個麪糰放冰箱降温是最省事最容易成功的方式。
   另外，讓麪糰靜置一段時間，還可以讓麪粉充分吸收水份，做出來的麪包更鬆軟，不容易老化。
   靜置的時間隨意，我一般是根據我自己空餘時間處理。建議最少要兩小時以前，最多不要超過一天（可以晚上放冰箱，第二天做），否則容易發酵過度。

2. 取出麪糰，將奶粉、煉奶、糖、鹽，以及剩下的一克酵母放進麪糰，開始揉麪。
   
   這一步非常關鍵！能否發酵成為一個鬆軟的麪包就看此一步了。
   總的來説，揉麪最關鍵有兩點，一是控制筋度，二是控制温度。
   我是用廚師機來揉。在用1檔將材料混成團（約2分鐘），然後用中速3檔揉約2分鐘，接着轉5或6檔揉置5分鐘左右，整個過程約10分鐘。根據麪糰的濕度來選擇5檔還是6檔。如果麪糰含水量比較高，就轉6檔，快速度可以加速成團。一般來説揉了7分鐘左右面團就離缸了。離缸後保持高速再揉2分鐘左右就可以了。
   要注意不要揉太長時間，揉過度筋斷了，進發不成麪包了。我一般的判斷方法是看麪糰的表面是否光亮光滑。光亮光滑，麪糰容易脱鈎，脱鈎時沒有面粘鈎上。這種情況拉一下看看筋膜情況，一般都合適。
   

3. 將麪糰分割成6份，整形，放兩個吐司盒（450克）。
   放發酵箱發酵1小時。
   發酵時間可以視具體情況而定。如果第一次放冰箱靜置的時間短，即第一次發酵時間短，那麼這次發酵的時間就會長一點。發基本滿盒就可以。圖片是發酵一小時的狀態

4. 預熱烤箱約5分鐘，將上下温度調置180℃，烤箱40分鐘。
   預熱很重要。沒有預熱直接放烤箱的話，前面幾分鐘烤箱極速加温，否則很容易將麪包表面烤焦。
   烤十分鐘左右，麪包表面上色已差不多，為防止烤焦，在麪包表面放塊錫紙擋一下。

5. 40分鐘後出爐，脱殼，大功告成！