熱銷6年，柑橘配覆盆子馬卡龍

一顆法式小圓餅被PH大神做的風靡全球，掀起了馬卡龍熱，大家夥兒都為它神魂顛倒。夢幻的顏色，濕潤的杏仁殼，綿柔的奶油，豐富的內陷，讓少女心爆棚。

MOMO老師師承PH大神的技藝，用柑橘和覆盆子做內陷，金燦燦的馬卡龍如同小太陽照亮 2019年的冬天。

用料  

熱銷6年，柑橘配覆盆子馬卡龍的做法  

1. 準備工作：糖粉提前過篩和杏仁粉攪拌均勻
   
   將白砂糖B分3~4次加入到蛋白B中,打發到發白，產生氣泡。

2. 白砂糖A和水熬製到117℃。

3. 將第①步驟打發好的蛋白，開高速繼續打發，並將第②步驟中煮好的糖水緩慢倒入，打發至粘稠的雞尾狀。

4. 色粉與蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中，拌勻。
   
   （注：根據麪糰的顏色判斷是否攪拌均勻，無明顯色塊即可）

5. 分3次將打發好的蛋白霜（步驟③）加入到麪糰中攪拌均勻，直到沒有白色的蛋白霜。
   
   （注：每次加入蛋白霜前，需確保前面加入的蛋白霜完全拌勻）

6. 裝入裱花袋。

7. 在墊有烘焙紙的烤盤中擠出3CM的圓形。
   擠完之後，拍幾下烤盤底讓麪糊平攤開來。
   
   （注：根據自己的喜好調節馬卡龍大小）

8. 在50℃的烤箱內，靜置約30-45分鐘，晾到表面上有一層薄殼。
   
   烘烤温度上火155℃，下火160℃，約16分鐘。
   
   此處是放置在烤箱內，目的是為了防止潮濕的環境影響外殼，注意烤箱是50℃的温度，但是不要關閉烤箱門。

9. 覆盆子果醬
   準備工作：白砂糖和NH果膠混合。
   
   1. 覆盆子果醬和葡萄糖漿放入到小鍋中煮到40℃。

10. 加入混合好的白砂糖和NH果膠，一邊加入一邊攪拌，煮至沸騰。

11. 放置在一旁用保鮮膜貼面自然冷卻後，裝入裱花袋中，備用。
    
    （注：貼面是為了不讓表面結皮）

12. 橘子外餡
    
    準備工作: 黃油室温軟化到21-22℃
    
    柑橘果泥和白砂糖放入小鍋中，攪拌至白砂糖融化，煮沸。
    
    （注：煮沸是為了消毒）

13. 關火，稍微降温十秒左右，倒入到淡奶油中，邊倒邊攪拌均勻。

14. 提前軟化的黃油，高速攪拌打散

15. 將柑橘淡奶油的混合物分次加入到打散的黃油中，打發到均勻膨發的狀態。
    
    （注：加入的柑橘淡奶油的混合物的温度保持在20℃左右，避免柑橘淡奶油的混合物温度太高讓黃油融化）

16. 裝入裱花袋。

17. 組裝
    裱花嘴型號：惠爾通12號
    
    取一半的餅殼，在擠上2層橘子外餡，中間空約1cm的空隙即可。

18. 擠入覆盆子果醬，填充滿剛剛預留的空隙。

19. 蓋上另一半的沒有擠醬的餅殼。

20. 冷藏20分鐘就可以開始食用。

小貼士

①材料可製作35個成品馬卡龍

②保存方法：
冷藏7天，冷凍1個月。

③ 注：NH果膠需要選購法式水果軟糖專用的NH果膠