五仁月餅(餡)&各式月餅

月餅的餅皮按照泳歌的菜譜“蛋黃蓮蓉月餅”，方子回油快~感謝!

月餅餅皮材料:(3:7比例可做100克/13個)
中粉200克  糖漿140克  花生油50克 梘水4克   玉米澱粉適量(防粘用)

塗面蛋液:1個蛋黃+8克蛋白+15克水

如要做蛋黃月餅，將鹹蛋黃去除蛋白(裹住蛋黃的白膜衣也要除去)，放入烤盤  180度烤6~8分鐘即可

五仁鹹月餅餡料:(見步驟2、3的甜餡做法)
冰肉50克   南瓜子仁50克、葵瓜子仁50克   花生仁50克  松子50克   腰果75克  糖冬瓜15克  桔餅15克  黑(或白)芝麻30克  涼開水80克(適量調整)  熟糯米粉110克   花生油30克  生抽8克  鹽8克  白酒8克   胡椒粉少許
*(以上鹹五仁的熟糯米粉是按傳統做法直接加入餡料的量，如果是按甜五仁的煮製法請減量哦)

冰肉:將肥肉150克洗淨，切成小粒狀，加入10克白酒拌勻，再加入100克白砂糖，攪拌均勻，蓋好冷藏醃製7天~20天，醃得時間越長，口感越好。

皮和餡的比例對比如下:
50克月餅模  2:8比例=皮10克+餡40克
                     3:7比例=皮15克+餡35克
                     4:6比例=皮20克+餡30克

65克月餅模  2:8比例=皮13克+餡52克
                     3:7比例=皮20克+餡45克
                     4:6比例=皮26克+餡39克

75克月餅模  2:8比例=皮15克+餡60克
                     3:7比例=皮23克+餡52克
                     4:6比例=皮30克+餡45克

100克月餅模  2:8比例=皮20克+餡80克
                       3:7比例=皮30克+餡70克
                       4:6比例=皮40克+餡60克

125克月餅模 2:8比例=皮25克+餡100克
                       3:7比例=皮37克+餡88克
                       4:6比例=皮50克+餡75克

菜譜於17年9月25日更新，將菜譜餡料中的油、水、糖、粉煮開成為糯米粉漿，再加入餡料裏揉勻，餡料會很軟、油潤、有粘性，月餅回油後五仁餡也不會變硬的。

用料  

五仁月餅(餡)&各式月餅的做法  

1. 月餅餅皮材料:
   中粉200克  糖漿140克  花生油50克 梘水4克   玉米澱粉適量(防粘用)
   
   1.先將餅皮材料中的 :糖漿、花生油、梘水 混合均勻(我是用硅膠刮刀劃圈圈手法攪拌均勻的，拌至油糖溶合，有點稠就行)；
   
   2.再加入中粉拌均勻(用硅膠刮刀易操作)，裝入保鮮袋，室温鬆弛2小時；

2. 將五仁甜月的餡料烤熟:
   瓜子仁160度烤5分鐘左右；
   花生仁、腰果、糯米粉烤8~10分鐘左右；黑芝麻3分鐘左右；
   將糖冬瓜切成小粒，烤好的腰果和花生仁用擀麪杖擀碎；

3. 將配方五仁餡料中帶*的油、糖加水煮開，關小火加入糯米粉拌勻，至沒白點熟透，關火；
   再將稍冷卻的糯米粉熟漿加入混合好的果仁裏，充分地揉勻，成為稍軟又有粘性的團狀，放置半小時就可以用了；

4. 餡料分成8等份(100克的模具按3:7比例)

5. 取一塊餅皮用手掌稍壓薄成面片，放入餡料，用虎口慢慢收口，滾圓，粘上玉米澱粉後，裝入模具中(戴上手套比較好操作)

6. 用模具壓出月餅形

7. 烤前月餅坯表面用噴壺稍噴霧水 ，預熱烤箱，中層   200度烤5分鐘，取出表面輕刷雞蛋液，然後再烤12~15分鐘左右至上色滿意、表面金黃；
   
   徹底冷卻後，室温密封保存，2天回油後食用最佳。

小貼士

傳統五仁包括:
①欖仁(烏欖核的種仁)
②桃仁(核桃仁)
③杏仁(南杏北杏之分)
④瓜仁(即瓜子的仁)
⑤麻仁(黑、白芝麻)