終於做出了記憶中的梅乾菜餅

大學四年在杭州度過，學校門口的梅乾菜餅，那種薄薄的餅皮、甜中帶一點鹹香的餡料，永遠留在了記憶裏。來到北京後就再也沒買到過，心心念念地想要自己做出來，失敗了好幾次，不是麪皮口乾不對，就是餡料的味道不對。這一次，終於成功了。我的做法純屬個人摸索出來的，談不上正宗，但味道真的不錯，可以嘗試一下。

用料  

終於做出了記憶中的梅乾菜餅的做法  

1. 調餡料：肉餡用絞肉機絞成中等顆粒大小，不要絞成肉泥，口感不好。
   小葱和姜切碎搗爛，加入適量飲用水浸泡、過濾，做成葱姜水。一定要小葱，不能是大葱。葱姜水分多次打入肉餡中，向同一方向攪拌，讓肉餡上勁，不要擔心水太多，因為我們的梅乾菜會吸走一部分。
   這個餡料本來是為包梅乾菜包子準備的，當時沒拍照。剩了些餡做成了梅乾菜餅，沒想到竟然很適合。
   

2. 梅乾菜洗淨，用清水浸泡兩個小時，撈出，捏掉多餘的水分。把梅乾菜混入肉餡中，加糖、味極鮮、老抽、鹽，攪拌均勻，最後成品應該是明顯梅乾菜多，肉少，而且要有肥肉，如果是全瘦肉，口感會差很多。放冰箱冷藏備用。

3. 和麪：這次我把早上剩下的一點濃濃的白粥摻了進去，讓麪糰更香甜些。白粥的温度差不多50度，分次加入中筋麪粉，用筷子向一個方向不停攪動，太乾的話就加入80度左右的熱水，一點一點添加，攪拌。直到沒有顆粒，麪糰粘粘的，對，這個很重要，麪糰一定不能太硬太乾，就是那種粘手的狀態。蓋上保鮮膜，醒發大概40分鐘。

4. 由於麪糰很軟很粘，我們需要粘上充足的手粉，面板上也可以多撒一點。揪出一塊麪團，不需要摺疊按壓，讓麪糰均勻地粘上面粉，不再粘手就行了。

5. 用手把麪糰撐開，成一個小餅的形狀，取餡料放在中間，稍微打散餡料，像包包子那樣把餡料包裹進去。

6. 保持麪餅兩面有足夠的麪粉，不會粘。用手把麪餅慢慢攤開，越來越大，越來越薄。正是由於麪糰的柔軟和醒發起筋，保證可以順利把麪餅撐大而不至於回縮嚴重。有些地方可能會破，沒關係。

7. 不粘鍋刷上底油，一點點就行。把麪餅放進去，趁着麪餅還沒定型，在鍋中接着延展，讓麪餅儘量薄，別怕破。

8. 一面焦黃後翻面，直至兩面都焦香，就可以出鍋了。最好放在烘焙晾曬架上，能保持餡餅麪皮的口感更酥脆。
   若有吃不完的餅，下次吃的時候在不粘鍋中幹烙一下，回温就行。

9. 自己第一次發菜譜，才體會到邊做邊拍照的不容易，真心想感謝每一位髮菜譜的用户！

小貼士

麪糰一定要柔軟，不要用涼水和麪。
肉餡用葱姜水打餡，千萬不要直接加葱姜在餡裏。