饅頭那點事

饅頭一般人都會做，但最近廚友交流許多問題，我在這裏做個總結,便於大家查找原因。一些問題只是個人經驗，不一定完全準確，僅供參考。我以500克麪粉為例,這個大約能蒸兩笹,三口之家如果飯量不是特別大,可以吃兩頓。

用料  

饅頭那點事的做法  

1. 用温水將酵母溶解,靜置幾分鐘.

2. 加入麪粉,喜歡甜口味的可以加點糖,白糖還有助於酵母發酵。不願吃甜的可以不加,用筷子一個方向撹拌麪粉,成絮狀

3. 用手掌根部去揉麪,表面光滑即可。然後裝在密封容器裏發酵

4. 麪糰發到原來的2_2.5倍大，用手搓洞不回縮不反彈,拉開內部是蜂窩狀的，就可以了

5. 給麪糰排排氣,分成一個個小劑子。

6. 拿起一塊小劑子多揉揉排氣,不要懶着揉.揉不好表面不光滑。麪糰四周往中間折,直到表面光滑。

7. 鍋裏放水，將麪糰整成自己喜歡的花樣,放在已打濕的笹布或玉米葉上,但也不能在上面有太多水,否則饅頭被底部打濕會黏。醒發15-20分鐘，醒發好的饅頭用手拎起輕飄飄地。

8. 大火蒸,水開後調中火蒸十五分鐘,停火後燜3-5分鐘。如果饅頭過大,適當延長時間

小貼士

一
饅頭乾硬，通常都是酵母量不夠，或者發酵時間不夠長，麪粉沒有發酵好。正常發酵好的麪糰用手指搓洞，不回縮不反彈，麪糰內部是蜂窩狀的。
2二
熄火前饅頭是白胖子,一熄火虛蒸就慢慢縮回去了,表皮皺巴巴的,底部還有死疙瘩。可能是以下幾種情況
1發酵過頭，麪糰組織加大擴散，表面撐起卻沒有支撐力,膨脹起來後又縮回去了。  
2二次發酵醒發時間不足,冬天氣温低經常出現這種情況。二次醒發好的饅頭坯子拎在手裏是輕飄飄的。
三 饅頭表皮不光滑,有坑。
1面揉的不勻不光滑
2發酵過度,排氣沒有排空.麪糰裏有氣泡
四蒸好的饅頭表皮濕黏或者凹陷
1熄火後鍋蓋上的水汽滴到饅頭上
2虛蒸也就是停火後燜的時間短,應該3-5分鐘,時間也不能太長。
五蒸好的饅頭沒型,不挺。
l麪糰水份多,面太軟了
2做圓饅頭要將饅頭整成短柱狀,醒發時它會逐漸變圓。
六饅頭出現裂口
1面沒揉好,接囗應放在下面
2上面開口可能泡打粉放多了