入口即化，無麩質-輕乳卷

來源：美味食譜館 1.53W

幾乎所有的蛋糕卷一直在追求輕盈，溼潤，柔和，鬆軟的路上，那麼不使用麵粉，不使用液態油脂或者黃油，是否能做出極致的輕盈溼潤口感的蛋糕卷呢，本期公眾號製作一款無麩質，不新增額外油脂的蛋糕卷，在這款蛋糕卷的口感中，“入口即化”已經不是形容詞。

用料

輕乳卷	（28*28CM金盤一個）
蛋糕卷配方	一份
蛋白	120克
蛋黃	80克
發酵酸乳酪	160克
檸檬汁	3克
細砂糖	27克
蛋糕卷中的發酵酸乳酪配方	一份約500克
淡奶油	500克
全脂牛奶	270克
無糖酸奶	25克
鹽	1克
打發奶油	一份
淡奶油	250克
細砂糖	8克

入口即化，無麩質-輕乳卷的做法

配方中的酸乳酪可以購買成品，也可以自己製作，或者直接使用市售奶油乳酪，但是奶油乳酪口感會比酸乳酪更重一些，最好還是使用酸乳酪。

如果有酸奶菌種，可用1克菌種進行替換）
酸乳酪製作方法

     1. 淡奶油與牛奶混合加熱至40°C。

     2. 加入無糖酸奶或者菌種，混合均勻，加入鹽。

     3. 酸奶機或者用烤箱酸奶發酵功能，發酵8-10小時至凝結。

     4. 放入紗布包好，固定在杯子上，放冰箱冷藏室過濾一夜。

     5. 最終約可得到500克酸乳酪。裝入密封盒中，完成，冷藏可儲存15天。過濾出來的乳清水不要倒掉，可以製作麵包用。
下面開始製作蛋糕卷

1. 烤箱預熱上下火150°C。

2. 酸乳酪隔50°熱水軟化。蛋糕卷配方使用酸乳酪是160克，千萬不要弄錯。
3. 蛋黃打散隔熱水加熱到35°C，與軟化的酸乳酪混合攪拌均勻。
4. 蛋白加入檸檬汁，進行中速打發，中途分兩次加入糖，打至有彈性有光澤的硬挺發泡狀態。
注意刮刀上完成後蛋白尖角狀態
5. 先用1/3打發蛋白與蛋黃乳酪翻拌混合，再挑1/3蛋白繼續與蛋黃乳酪翻拌混合。
6. 混合物倒入剩餘的蛋白盆中，翻拌均勻。
7. 倒入墊紙或者矽膠墊的28X28㎝的烤盤中，晃動幾下，讓蛋糕糊平整均勻分佈。震盤後放入預熱好的烤箱。
8. 上下火150°C烘烤約19-20分鐘，至表面上色。我使用的是柏翠PE6880烤箱，中層，平爐模式，大家烘烤的時候，根據自己的烤箱進行小幅度調整。
9. 出爐放置幾分鐘，至手溫約35°。這段冷卻的時間，我們來製作打發奶油。

淡奶油加糖，打至堅挺的硬性，即可完成。不要打成渣渣那樣，雖然承託力會很強，但吃起來口感很粗。如果不愛吃太多奶油，打發淡奶油的配比就用1/2量即可。
10. 將還在28X28㎝烤盤中冷卻好的蛋糕表面均勻的噴一層冷水，蓋上一張紙，用手撫平，讓紙平整充分的接觸蛋糕表面，上面放一個較大的烤盤，兩側抓緊翻面，移開28X28㎝的烤盤，撕掉蛋糕底部的紙，再次翻面，撕掉蛋糕表面的紙，此刻你得到了上下都是毛巾面的一個蛋糕片。因為蛋糕皮的味道較厚重，會對此款蛋糕有一點口感上的影響，所以將蛋糕皮去掉。如果你不介意，可以不做這一步。

11. 把蛋糕上下兩邊用刀切平。
12. 把打發好的奶油，抹在蛋糕片上，靠近身體這邊略微抹厚一點。
13. 提起紙，向前上方拉動烘焙紙至蛋糕完全捲起，用擀麵杖或者長尺收緊一下。
14. 放入冰箱冷藏30分鐘定型。
15. 分切。
16. 完成，步驟看起來寫了好像很多，其實這個蛋糕卷很好做，整個過程大概就1小時多一點而已。
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