巧克力蛋糕(東京制果學校基礎甜點)
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巧克力蛋糕的味道醇香濃厚。製作方法相對簡單,只要把握住蛋白霜的混合方法和脫模方法,成品就一定可以和大師媲美。
用料
材料可做直徑18cm的圓形2個。 | |
苦甜巧克力(可可含量50%~60%的巧克力) | 315克 |
無鹽黃油 | 85克 |
蛋黃 | 85個克 |
蛋白 | 335克 |
細砂糖 | 85克 |
低筋麵粉 | 52克 |
直徑18cm的圓形模型 | 2個 |
烤箱提前預熱至150°c,低筋麵粉過篩備用。 |
巧克力蛋糕(東京制果學校基礎甜點)的做法
在模型的內側塗抹融化的黃油(配方外),再撒一層高筋麵粉(配方外)。把多餘的高筋麵粉抖落掉,然後把根據模型尺寸剪好的烘焙紙鋪在模型的側面和底面。(要點:底面需要鋪2層烘焙紙,因為熱量從底面傳上來,所以底面容易變軟。)
苦甜巧克力和黃油放入盆中,隔水加熱至融化後,自然冷卻到35°c左右。
慢慢加入打散了的蛋黃攪拌。
用打蛋器低速充分攪拌混合。
製作蛋白霜。蛋白和細砂糖放入盆中,高速打發。不需要泡沫非常堅挺,只需小尖角能稍微下垂即可。
取半量蛋白霜加入步驟4中。
大致攪拌均勻。
分2~3次,從上面把過篩後的低筋麵粉倒入盆中。(要點:仔細攪拌。如果攪拌不充分,會導致出爐冷卻時中間凹陷。)
加入半量剩餘蛋白霜,大致攪拌。
加入剩餘蛋白霜,攪拌。(要點:一直攪拌到麵糊出現光澤。)
從模型中央部位,緩慢的倒入麵糊。
用刮刀整理表面狀態,然後放入預熱至150°c的烤箱中,烘焙35~40分鐘。
出爐後,從距離操作檯面大約15cm的高處落下。(要點:向下落的衝擊力,會讓蛋糕內部更穩定。)
放在置涼架上,初步冷卻後脫模。
用細篩網在表面撒一些糖粉,完成。