多用途日式基礎甜麵包胚--延伸3款麵包

來源：美味食譜館 2.57W

◆2020-8-27，轉載請註明

今天這個菜譜寫的是一款比較百搭的日式甜麵包胚，仔細看配比，糖油比例是比較高的，但是甜度還好，沒有想象中那麼甜。高油高糖的加入讓麵糰更加柔軟，如果使用冷藏鬆弛，那麼長時間的發酵，會讓麵包風味更佳，有迷人的香氣。配方比較簡單，水量不高很容易出膜，視自己打面機的功率，選擇使用冰水還是涼水。因為是日式甜麵糰，所以建議選用日本粉，粉質更細膩顏色更潔白，對於麵糰口感也有提升。

那麼如果做肉鬆的，就可以用到我們前段時間做的沙拉醬來搭配了。裹入肉鬆和塗抹後蘸取肉鬆，口味都很好。我比較喜歡裹入黑椒味肉鬆，因為不愛吃海苔哈哈。表面的話，海苔或者從香肉鬆更好。封面圖拿的是菠蘿包，沒有蘸糖。熱狗麵包，沒有撒芝士撒了一點胡椒。這些東西都是可以根據自己口味調整的。然而我寫，就只能按照最好的標準來寫。

◆該注意的問題基本都寫了，不回答所有已經提到的問題

用料

各食材

見正文

多用途日式基礎甜麵包胚--延伸3款麵包的做法

㈠日式甜麵糰 60g*10個

高筋粉300g 細砂糖60g 清水75g 牛奶60g 全蛋60g 乾酵母4g 黃油60g 鹽4g

①除了黃油和鹽，其它所有材料放入攪拌缸。鹽糖酵母分開放
②慢速攪拌均勻後，中速攪打成團，並拉出厚膜
③加入鹽和黃油，慢速將黃油拌入麵糰，中高速打出手套膜，起缸面溫26℃
④麵糰出缸後整理出光滑面蓋保鮮膜，28℃、75%溼度，發酵60分鐘。體積約2.5倍大，手指粘粉插進麵糰不回縮不塌陷
⑤⑴直接使用：分割麵糰60g一個，滾圓鬆弛15-20分鐘整形
⑵隔夜使用：分割麵糰60g一個，滾圓蓋保鮮膜，3-5℃，冷藏12-15小時

◆黃油軟化，一按一個坑狀態就可以，不要液化不要太硬
◆清水牛奶雞蛋，看情況使用冷凍的冷藏的還是常溫的，一般情況下都用冷藏的
◆酵母，耐高糖乾酵母。換鮮酵母翻3倍
◆手套膜，戳破邊緣略有鋸齒即可。不用打到破洞邊緣完全光滑的吐司麵糰狀態
㈡日式菠蘿皮

菠蘿皮30g*10個

低筋粉100g 黃油90g 細砂糖75g 蛋黃80g

①黃油切丁軟化，加入細砂糖。廚師機攪拌槳慢速拌勻
②分次加入常溫蛋黃，攪拌槳打不到的用刮刀配合，攪拌均勻
③加入低筋粉，攪拌均勻即可
④冷藏一夜使用

◆直接用粘手，必需冷藏
◆如果特別硬不好分割，可以回溫30分鐘，但是太軟了不好操作
◆本身就是比較粘，檯面上撒粉，手上粘粉，還能接受~
⑤菠蘿皮取出後分割30g一個，稍微軟化，撒粉壓扁，接觸面包的一面不要太多手粉
⑥⑴常溫麵糰可以直接包菠蘿皮，包好以後，表面噴水，沾粗粒砂糖，27-30℃，發酵至兩倍大約60分鐘，表面酥皮有裂紋
⑵冷藏麵糰，再次滾圓收緊一下，包菠蘿皮，表面噴水，沾粗粒砂糖，27-30℃，發酵至兩倍大約90-120分鐘，表面酥皮有裂
⑦上火180℃下火170℃，15-20分鐘，參考溫度參考時間，視自家烤箱調整

◆沒有溼度，直接發酵，保持表面乾燥，才能保持糖顆粒不融化
◆菠蘿包夾冰激凌超好吃！！一般人我不告訴他
㈢熱狗麵包

烤腸10根蛋液適量芝士碎適量

①⑴常溫麵糰：鬆弛好的麵糰擀長，翻面，底邊壓薄，捲起來，鬆弛10分鐘，擀長約40cm，捏著一頭，把烤腸繞起來
⑵冷藏麵糰：冷藏麵糰取出後，不需回溫。麵糰擀長，翻面，底邊壓薄，捲起來，搓長約30cm，冷藏鬆弛15分鐘，取出後搓長約40cm，捏著一頭，把烤腸繞起來
②35℃，75%溼度，發酵約40分鐘
③表面刷蛋液，撒芝士碎，可以視口味撒黑胡椒蒜香醬辣椒絲等。上火220℃下火150℃，9分鐘，參考溫度參考時間，視自家烤箱調整

◆凡是擀卷整形的，使用冷藏麵糰，都不需要回溫。擀制過程中就已經升溫了
㈣包餡類甜麵包

餡料適量蛋液適量芝麻或芝士粉等裝飾適量

①⑴常溫麵糰：鬆弛好的麵糰壓扁，四周薄中間厚，翻過來，包入餡料捏緊收口
⑵冷藏麵糰：冷藏室取出後，常溫放置30-40分鐘。回溫好的麵糰壓扁，四周薄中間厚，翻過來，包入餡料捏緊收口
②35℃，75%溼度，發酵50-60分鐘，約2倍大
③表面刷蛋液，撒裝飾，上火220℃下火150℃，9分鐘，參考溫度參考時間，視自家烤箱調整

◆餡料可以用紅豆、芋泥、卡仕達、肉鬆、咖哩土豆、各種肉等
◆卡仕達是餡料類卡仕達，略幹。肉鬆建議用沙拉醬拌一下
◆包餡類的如果用冷藏麵糰要回溫後使用
㈤其他

①麵糰加入酒漬果乾：打面的時候加，麵糰快打好時加入酒漬果乾，慢速拌勻，中速打至手套膜即可。水份不要太多
②白麵包胚：整理成各種形狀。烤好後表面沾肉鬆，切開夾奶油，做漢堡胚均可
③烤前表面裝飾：泡芙醬、墨西哥醬等