麵包烘焙理論學習——鮮酵母、乾酵母、天然酵種是什麼?
此文章僅作為自己學習歸納整理,記錄📝。如有問題,歡迎指正。
元旦快樂🎉,我回來啦
酵母也分為好多種!酵母是與麵糰的發酵、膨脹有著直接關係的重要食材。酵母通過發酵產生二氧化碳氣體,使麵包不斷膨脹,發酵的過程中產生的酒精和有機酸,又為麵包增添一種特殊風味。根據製作麵包的種類和製作方法的不同,選用酵母種類和酵母粉也會有很大差異,在選用的時候需要多加註意。
這篇文章主要記錄一些常用的,買得到酵母用量,區別和特性。
用料
即發高活性酵母 | 克 |
鮮酵母 |
麵包烘焙理論學習——鮮酵母、乾酵母、天然酵種是什麼?的做法
酵母:是一種單細胞真菌,屬於兼性厭氧菌,在有氧和無氧的環境下都能生存。能將糖發酵成酒精和二氧化碳,是一種天然發酵劑。
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中,比如一些水果(葡萄乾、蘋果、桃等)或者通過植物分泌(如仙人掌的汁)。酵母是兼性厭氧生物,在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。
即發高活性酵母(即發高活性乾酵母):不是廣告,是找了市面上買得到的常規酵母!方便辨別!
即發高活性乾酵母分為
*低糖型:一般用來做中式麵點饅頭、花捲、包子之類的,糖放多了會影響酵母活性,發酵不起來。
*耐高糖型:一般 做西點,麵包,吐司等需要大量放糖的食品就需要買耐高糖的乾酵母了,要注意區分仔細。市面上超市,菜場一般賣的都是低糖型。
這是一種將酵母菌培養液經低溫乾燥處理後製成的顆粒狀酵母。高活性酵母一般密封 於真空袋中常溫儲存。未開封時的保質期為2年左右,開封后需要密封、冷藏儲存,儘快使用。可以將其溶於水後使用,也可直接混入麵粉中使用。
*用量:
一般來說在夏季溫度較高的季節麵粉和酵母的比例100:1就夠了,就是100克麵粉只需要1克的酵母,200克麵粉放2克酵母,以此類推。
像春秋冬季等較為寒冷的時候,酵母活躍度不高,因此麵粉和酵母比例可以調整到100:1.5,100克麵粉放1.5克酵母,200克酵母放3克酵母,以此類推。
鮮酵母:鮮酵母
一捏、二看、三聞:手捏較硬實、有彈性,不發軟、不粘手,外觀乳白、顏色統一,聞起來有酵母的清香味、無異味。
鮮酵母是使用最廣泛的一種酵母。鮮酵母具有很強的滲透耐壓性,即使麵糰中的蔗糖含量很高,其細胞結構也不易被破壞,適合用於點心麵包等較為柔軟的麵包。鮮酵母是將酵母菌的培養液脫水後製成的,在冷藏狀態下酵母菌也能存活。鮮酵母從製造日期起可冷凍儲存約1個月,開封后請儘快使用。每1g鮮酵母含有大約100億個以上的酵母菌。
用量:一般麵包用麵粉量的2-3%,也就是一般100克麵粉需要2-3克鮮酵母,200克麵粉需要4-6克鮮酵母以此類推,做饅頭用麵粉量的0.5-1%。用量隨氣溫調整,溫度高,用量少。隨鮮酵母存放時間延長,相應要加大用量。
鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。,因為0-4℃酵母處於休眠狀態,只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。如果存放溫度低於0℃,由於鮮酵母含70%左右的水,鮮酵母會開始結冰,酵母會停止代謝逐漸死亡,導致酵母逐漸失活,發麵速度逐漸變慢。冷凍使水結冰後還會將酵母細胞壁脹破,酵母受到損傷,過多的水結成冰塊後還使酵母塊周邊鼓起來,化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀,酵母徹底死亡,不能發麵。如果存放溫度高於5℃,鮮酵母開始復甦,若存放溫度過高,酵母代謝旺盛,老化加快,活酵母減少,發麵速度變慢甚至不發麵。酵母死亡後成了營養豐富的培養基,會生長黴菌。
*鮮酵母忌諱反覆冷凍(冷凍指0℃以下)、反覆升降溫度,如:先在庫房冷凍,運送時再升溫化凍,送到後再冷凍,化凍後送到使用者再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降,出現發軟、變稀等問題,發麵慢甚至不發麵。
天然酵種:相信大家在看關於製作麵包的時候,經常會看到天然酵母,接下來就來簡單介紹一下。
酵母是製作麵包時的重要角色,使用的酵母越有個性,製作的麵包就越有明確的味道和感特徵。天然酵母是由水果、穀物培養的酵母,與用單一菌單純培養的酵母不同,可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產生的酒精成分和香氣,都會直接影響麵包的味道。酵母的主要作用在於使麵糰組織獲得良好的結構,做出的麵包有張力、有嚼頭。發酵後的麵糰混合了雜糧的微苦香味,天然酵種的微酸和麵粉的微甜,三種味道互補,恰到好處。
天然酵母麵包相比一般麵包在發酵力、風味和口感上都有所不同。其發酵能力較弱,所以發酵時間也相對較長;但是比一般的麵包風味要好,一方面是因為讓麵粉充分地吸收了水分,另一方面是天然酵母由多個菌種培養而成,在烘烤時會散發出不同的香味。
➊天然酵母麵糰可以使 用任何水粉比例。詳情看一些具體制作食譜。
❷液體酵母放入麵糰時酵母菌的數量比較大,而且比較活躍,發酵也比較快;而固體酵母中酵母菌含量少些,放入主麵糰後需要些時間來繁殖, 所以發酵過程比較慢而持久,當然這都是相對於天然酵母來說的,比起即食酵母來說,兩者都很慢。
❸天然酵母麵糰中除了酵母菌外,還有很多其他細菌,比如各種型別的乳酸菌。液體酵母的乳酸菌產生的酸味比較柔和,而固體酵母的乳酸菌產生的酸味比較明顯直接。用液體酵母的麵糰二次發酵要冷藏超過8小時,成品的風味層次才會豐富,麵粉的香甜由酵母的微酸來襯托,否則和用即時酵母的區別不大。
❹麵糰中還有酶,其中包括澱粉酶和蛋白酶。澱粉酶把澱粉中的糖分解出來,這就是長期發酵的麵糰中的香“甜”味道明顯的原因,除了讓麵包好吃,分解出來的糖還是酵母菌的“食物”,靠這些糖,酵母菌才可以放出二氧化碳,讓麵糰膨脹。
總結下來,在溫度、操作等其他一切因素都相同的情況下,使用液體酵母的主麵糰一開始酵母菌就比較多,發酵快,酸味柔和,延展性高,但是筋度略低;用固體酵母的主麵糰發酵比較慢但是後勁足,酸味直接且明顯,延展性差,但是筋度比較高。
常見的有葡萄乾酵母,蘋果酵母,有機酵母(黑麥酵母),酸奶酵母等等,等後期有時間再做一篇完整的介紹天然酵母叭。