老上海鮮蝦鹹蛋黃 生煎包做法（KA廚師機版）

這道老上海的靈魂小吃，一口爆汁的幸福我給120分！
今天我們就用kitchenaid125C廚師機和配件，從皮到餡，製作這道老上海的靈魂小吃——鮮蝦鹹蛋黃生煎！

用料  

老上海鮮蝦鹹蛋黃 生煎包做法（KA廚師機版）的做法  

1. 製作時間：130分鐘    份量：20個

2. 首先我們先準備一些蔥姜水
   將20g小蔥一切為二、20g薑切片後放入碗中備用。
   加入100ml水，用手揉捏，讓蔥姜味充分融入水中，靜置10分鐘後過濾備用。

3. 接下來再準備餡心
   豬梅肉去皮、切大塊

4. KitchenAid 抬頭式廚師機多功能介面安裝絞肉機配件（選擇粗口徑的刀片），入料口放上豬梅肉，出料口下放攪拌桶，開啟4檔，將肉塊攪成肉末備用。

5. KitchenAid 抬頭式廚師機安裝攪拌槳，攪拌桶中加入豬油、鹽 ，開啟2檔攪拌均勻（約1分鐘）後關機，加入細砂糖，開啟2檔攪拌均勻；

6. 繼續攪拌，同時分4次加入蔥姜水，攪拌至肉末出現膠質狀後關機，依次加入白胡椒粉、老抽、芝麻油，開啟2檔攪拌均勻。

7. 用矽膠鏟撥入碗中蓋上保鮮膜，靜置醃製2小時

8. 取一個烤盤，鋪上烘焙紙，烤箱預熱 180℃；碗中放入高度白酒，將生鹹鴨蛋磕開，取一個大碗盛放蛋清，取蛋黃放入白酒中

9. 滾一圈後拿出放在烤盤中，蛋黃之間間隔一定的距離；處理完後，放入預熱好的烤箱中層設定150℃，烤制10分鐘取出

10. 晾涼後每個蛋黃一切為二，備用。

11. 將黑虎蝦仁解凍，用廚房紙巾吸乾水分放入碗中，加入1/2茶匙馬鈴薯澱粉，攪拌均勻備用。
    * 如有蝦線，取出後再醃製。

12. 第三部再來準備麵糰
    KitchenAid 抬頭式廚師機安裝麵糰勾，攪拌桶內依次加入金龍魚多用途麥芯粉、白砂糖、酵母粉、泡打粉，開啟2檔，邊攪拌邊緩緩加入水，攪打至吸收後加入色拉油

13. 攪打成有韌性的麵糰後，蓋上保鮮，室溫醒15分鐘。

14. 最後來包生煎包
    KitchenAid 抬頭式廚師機安裝壓面器，壓面厚度調至1檔，將麵糰壓扁平，表面撒少許麵粉，放入壓面器，開啟1檔，反覆壓2次（麵糰每次進壓面器，都需在表面撒上面粉）

15. 至光滑的面片，檯面上撒手粉，將面片搓成長條後，分成20個劑子，每個劑子24克備用。

16. 用掌跟將劑子壓扁

17. 壓面器厚度調至1檔，放入壓面器，開啟1檔，壓一次後成橢圓形麵皮，將長邊90度翻轉，再次壓面，直至麵皮成圓形，兩面撒薄手粉備用。

18. 將醃好的肉餡大約分為24克/份，麵皮內包入1份肉餡，稍微摁壓後，放入半顆鹹蛋黃、一個黑虎蝦仁

19. 用包包子的手法，右手捏住麵皮，用右手拇指和食指提拉麵皮，左手呈現碗狀，右手捏8個左右的摺子後，旋轉一下面團，直到兩端的麵皮收尾到一起，將領口收整齊。

20. 將包好的包子，每個表面稍稍塗抹一點植物油（防粘），整齊碼放在平底鍋內，蓋上鍋蓋，30℃ 的室溫下發酵 20 分鐘。

21. 放滿生煎包的平底鍋內加入2湯匙植物油，蓋上鍋蓋，中火煎制4分鐘後，加入純淨水，蓋上鍋蓋，轉小火繼續煎制 10 分鐘。

22. 開啟鍋蓋，加入1湯匙植物油，撒上黑芝麻，繼續小火煎制 4 分鐘後，撒入蔥花，關火。即可享用。

小貼士

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