老面燙麵饅頭
* 生命在於折騰
認知來自實踐
玩了幾次燙麵饅頭,發現和燙種麵包一樣,饅頭更加鬆軟,研究了配比,感覺還是非常成功的,最關鍵的,開水改變了麵粉的特性,饅頭更不容易翻車,對整個操作過程都可以放鬆了。
用料
麵粉、老面、水 |
老面燙麵饅頭的做法
這個老面是上次蒸饅頭剩了一小塊面,包保鮮膜四五天,表面已經有幾個大氣泡了。
把老面扒開看看,裡面細長的拉絲,很溼黏,有酸味,如果是正常發酵的拉絲是不能做老面的,否則不是發酵時間太長,就是發出來都是半個氣泡沒有拉絲,貌似兩三倍大,但蒸出饅頭不鬆軟。
這次打算一半面粉燙麵,用燙麵麵粉量65%80℃開水燙麵,常溫水和麵麵粉量45%常溫水和麵。
本來老面發麵蒸饅頭不用燙麵的,直接常溫水和麵就可以,我這人玩兒心大,純粹是為了玩兒燙麵饅頭。先把準備常溫水和麵的常溫水倒進老面泡上,用筷子把老面戳散泡上就可以。
水燒開降溫到八十℃左右,就可以燙麵了。
準備燙麵的麵粉量65%80℃水均勻加入麵粉中,邊加邊用筷子攪拌,直到沒有乾粉,放一邊降溫。
另外常溫水和麵的麵粉加入泡好的老面中攪拌均勻。常溫水和麵部分攪拌均勻,燙麵也降溫到體溫左右了,兩種面絮摻在一起揉麵。燙麵和老面都很粘手,不用著急,可以先用拳面用力按壓麵糰,這個方法專業術語叫“揸”,可以不怎麼粘手把水和麵充分揉均勻,一直揉,水和麵充分混合以後就不再粘手而且越來越有彈性,很容易做到三光,會有滿足感成就感。
繼續我不揉光的作風,開始發酵。
如果一次發酵蒸饅頭,和麵以後揉光極為必要,兩次發酵的面,和麵以後揉得再光,一發以後也要充分揉勻排氣,老面發麵還要加鹼,更得揉勻揉透,大量的揉麵工作在一發以後,還愁沒有面揉?我看有人說和麵以後三餳三揉,揉光再發酵,那是包餃子,蒸饅頭三餳三揉再發酵,可能是練習揉麵的吧。發的狀態很好了,可以用了。
扒開看看,拉絲蜂窩全有,就是發酵到位了。
如果已經快滿盆了,頂面已經平了,就快發酵過度了,到了過度的臨界點,在中間按一下或者撕開,中間會塌陷就是過度了。
發酵過度的面扒開看看,盤絲洞一樣,已經像前面老面的內部組織,長長的溼黏拉絲,快要過度成老面狀態了,要再加一些麵粉重新發一會,不會浪費。
有時候特別是酒釀或者酵子發老面發的不好的時候,發麵也能體積增大到這樣,但扒開看看裡面沒有拉絲,全是斷開的蜂窩,這樣的內部組織也不用蒸饅頭了,除了特別好揉麵,蒸出來饅頭看著不小,吃起來發硬,不好吃,這時候只能硬著頭皮繼續發,發出拉絲靠加鹼來解決,也可以直接發成老面。發酵前後對比。
下一步就是加鹼,我用的是雲南大理州巍山縣洗澡塘的土鹼,雲南很多地方出這種土鹼,天然鹼土或者鹼蒿的草木灰做的,功能跟食用鹼一樣,就是純度不高,好在天然。
我在巍山有土鹼用純粹是資源優勢,大理州好多縣都出土鹼,巍山洗澡塘離我這裡也就十幾公里,古城裡面很多雜貨鋪有土鹼賣,自打我來了巍山,蒸饅頭、嫩肉、煮粥都用土鹼。
有沒有土鹼一點都不重要,畢竟我是用了幾十年食用鹼的,食用鹼一樣。老面發麵,發好以後就是加食用鹼中和酸味,一般有經驗的會把鹼面放在案板上擀細,直接揉麵,沒有經驗可以用水把鹼面泡化倒在發好的面裡揉,如果不知道加多少可以一點一點加鹼水揉麵,直到面有彈性不粘手,切開裡面聞著沒有酸味只有淡淡的鹼味就可以了。
注意1:鹼面裡面一定不能有顆粒,而且揉麵要揉均勻,否則饅頭裡面會有黃斑,會有鹼的苦澀味。
注意2:食用鹼的量是饅頭成功的關鍵,加少了饅頭會黃,有酸味,粘牙,加多了饅頭會黑黃髮硬,都不好吃。一般家裡蒸饅頭一二斤面,有一小茶匙兩三克左右食用鹼就夠了。
注意3:如果不知道加食用鹼是否合適,可以先燒開水用一小塊面試蒸一下,十分鐘就夠了,過去北方的老太太們會揪一小塊面貼在燒著水的鍋的外壁上,一會就會烤出一個“旺仔小饅頭”看發酵程度。
注意4:如果試出來面還是酸的,加食用鹼繼續揉。如果食用鹼多了,面苦澀發硬了,就再發酵一些時間。這是一個老面饅頭,很粘手,大家猜猜為什麼會這樣。
這是因為加鹼“合適”了,“正好”了,就是加鹼揉完,切開聞聞,既沒有酸味也沒有鹼味。
其實你忘了,酸味是怎麼來的,是發酵來的,那麼二發是不是發酵?二發的過程,再次打破了你揉好的酸鹼平衡,所以鹼又少了。
注意:加鹼揉完切開聞的時候,有淡淡的鹼味才是加鹼合適。我感覺燙麵饅頭不容易垮,為了看看到底能不能垮,二發特意發大一些,已經80分鐘了,冷水上鍋,中火加熱,蒸15分鐘,不悶直接開蓋,看看到底能怎麼樣。
來個生猛揭鍋,沒關火直接開蓋。
迅速從火上拿下來冷卻,紋絲不縮。
咦?表面不平?
放大看,其實是揉饅頭的時候特意沒揉光滑,特意留的瑕疵。