老面饅頭（嗆面版）

從小吃著媽媽做的老面饅頭長大的，卻一直未動手做過。今天咱們把它排上日程，經過漫長的等待，當饅頭入口的那一刻，醇香與回甘漫步口腔，所有的努力付出都是值得的！

用料  

老面饅頭（嗆面版）的做法  

1. 這塊老面是之前做酵母版饅頭，特意預留下來的一小塊。一直放在冰箱保鮮裡，所以還是軟的。稱了下，75克。以前媽媽都是把老面放在麵粉袋裡，最後都成了一塊硬硬的殼。做中式點心的材料是靈活的，上下浮動一點都沒有太大關係。不像西點，幾克就是幾克，必須藉助廚房稱才可以。

2. 白砂糖，250克水加進去

3. 500克麵粉加進去

4. 用手揉

5. 繼續揉成光滑的麵糰

6. 蓋上保鮮膜進行第一次發酵

7. 室溫15度，發酵了6個小時

8. 用手指頭戳個洞，不回縮。

9. 聞一下，微酸，扒開看一下，蜂窩狀。一發就完成了。

10. 1克的食用鹼

11. 加了20克水融化

12. 把融化的鹼水分次倒入麵糰裡，可以在鹼水上撒點乾粉，不然不好揣麵糰

13. 繼續揣麵糰（揣的意思就是把鹼水揉進麵糰裡）

14. 鹼水加完了，也全部揉進了麵糰，把麵糰轉移到操作檯上，開始嗆面了。

15. 把100克乾粉分次揉進麵糰裡

16. 用掌根，讓麵糰轉圈摺疊揉

17. 補一個，揉麵的動作。雙手掌根部位，壓在麵糰的前1/3處，將麵糰推出去再收回來，用腰部的力量帶動手腕，這樣做不累。如果緊憑兩隻胳膊彎曲將麵糰推出去收回來，人是吃不消的

18. 繼續揉

19. 也可以把麵糰弄成面片

20. 撒乾粉

21. 摺疊

22. 揉成長條。嗆的乾粉量，看個人喜好，饅頭的軟硬度嚼勁和嗆的乾粉量成正比。嗆的越多饅頭越硬

23. 切開看一下，切口沒有氣孔，就代表這塊面揉勻乎了

24. 把麵糰揉成長條，開始下劑子，並覆蓋保鮮膜，防止風乾

25. 來個揉劑子的小視訊，4歲半的孩子給拍的，可能不是很理想。右手拇指一直處在麵糰裡中間位置，其他手指配合著，將麵糰以轉圈的方式推出去收回來，揉至麵糰光滑麵筋不斷裂

26. 收口的時候，底部可能會有裂痕，介意的小夥伴，可以在操作檯上點一滴水，然後將麵糰底部放在水滴的位置，右手呈空心狀態，將麵糰護於五指下，右手指尖貼著操作檯轉圈，帶動麵糰轉。底部裂痕就會消失了。

27. 將饅頭生胚整的形狀高一些，待發酵完畢，饅頭才不會變成底部面積大，高度不理想的狀態

28. 表面用噴壺噴點霧水，放在密封的環境進行二次發酵。
    
    由於我整形好了，已經是晚上10點了，所以就把它過夜發酵了，室溫12度左右，訂了早上5點半的鬧鐘，硬是6點40分才起來。所以我的饅頭髮酵過頭了

29. 其實每個方子裡有失敗的案例才是值得我們借鑑的，防止自己以後也陷入誤區

30. 來個發酵過頭的小視訊，可以直觀的看出。手指輕按饅頭，那個窩窩按下去就不起來了，這就是發酵過頭的狀態

31. 這個時候，一定要開水上鍋蒸，饅頭放進去，蓋上鍋蓋，如果蒸汽能頂開鍋蓋，最好在鍋蓋上扣個重一點的碗。鍋沿冒氣開始計時，大火15分鐘。說是大火，也別太大，火苗都冒出鍋底外邊了。時間到了就關火，悶3分鐘比較保險，不會因為鍋內外溫差而導致饅頭回縮。仔細看表面，有小小的氣孔，這就是發酵有點過了。

小貼士

細節和小技巧，都在步驟裡說的很仔細了，多看幾遍再動手，成功率直線飆升。