生炒豬肚

轉自微信公衆號菜菜的美食日記

用料  

生炒豬肚的做法  

1. 1.鐵鍋燒熱，把沖洗過的新鮮豬肚翻過來，放入鍋中兩面燙制去騷味，再放入冷水沖洗乾淨，重新洗鍋熱鍋燙制豬肚，反覆2-3次
   
   豬肚上的黏液多爲蛋白質，通過燙制可有效把黏液燙熟脫落，去除豬肚的腥騷味
   
   注意燙的時間要短，不要煎煮，豬肚會老
   
   
   
   2.燙制好的豬肚，用鹽、澱粉裏外搓洗，再加入清水沖洗乾淨
   
   
   
   颳去燙熟的黏液，剪去豬肚表面的脂肪粒
   
   
   
   3.清洗好豬肚割下豬肚尖，切成小拇指粗細長條
   
   “幽門”往上約12釐米左右的部分，肉質最爲厚實
   
   
   
   
   4.豬肚絲加入一小撮薑絲、鹽、白胡椒粉、幾滴白酒拌入味，再放少許澱粉抓醃均勻，最後倒入1小勺食用油拌勻
   
   
   
   
   5.起鍋熱油，倒入豬肚尖，大火猛炒至變白，大約1分鐘，裝起備用
   
   
   
   6.再次起鍋熱油，爆香薑片、蒜片、蔥白，加入1大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油
   
   
   
   7.加入彩椒西芹翻炒均勻，倒入豬肚尖，加入鹽、生抽、老抽調味，關火起鍋
   
   
   
   
   

2. 前面說了，豬肚非常考究火候，稍掌握不好，就容易做廢。
   
   但別慌，依據我多年摸索出的心得，大家掌握好以下三步，就能做出一份合格的爆炒豬肚。
   
   一、去腥去臊
   
   豬肚上的黏液，是腥騷味的來源，必定要給予耐心去除乾淨，吃起來才鮮美無異味。
   
   
   
   二、大火猛炒
   
   家庭爐子的火力一般沒大排檔那麼猛，很難做到急火炒熟所有材料。
   
   所以菜菜會將肚條和配菜分開炒制，最後再混合翻炒均勻。
   
   這樣既能保證配菜熟度，也能避免肚條過老。
   
   
   三、只取肚尖位置爆炒
   
   豬肚尖的肉質較厚，是整個豬肚最好吃的位置。拿這肉爆炒，才能做到爽脆不韌。
   
   
   
   就是整個豬肚尾部，有點小三角形狀的部位，大概佔整個豬肚的1/4。喏
   
   如果你切開後，能看到肉有明顯的分層，那就不屬於豬肚尖了。
   
   
   實線圈出來的部位便是豬肚尖，如果覺得分量不夠，虛線部位的也是可以拿來爆炒的
   
   剩下的部位呢，菜菜建議你們拿來煲個暖心暖胃的豬肚湯。
   
   加幾塊豬龍骨，一小把花生，只要給予它時間，就能熬成一鍋奶白鮮湯。