小高姐的老面馒头
来源:美味食谱馆 2.9W
用料
温水 | 250克 |
酵母 | 4克 |
中筋面粉 | 400克 |
食用碱 | 0.5克 |
温水 | 15克 |
中筋面粉 | 150克 |
250g水,4g酵母,400g面粉揉成团,盖上保鲜膜冰箱隔夜冷藏(低温发酵10h左右)
第二天取出后室温继续发酵2h
0.5g碱面加15g温水化开,加入面团,中和发酵的酸味
面团中再加入150g中筋面粉,揉至无干粉(面团会很硬)
分两等份,每个面团揉3分钟(过程中记得给面团盖湿布或保鲜膜保湿)
两个面团分别下四个剂子,一共八个,滚圆整形(由外向里揉,动作要快)
开盖发酵1-1.5小时
凉水上锅蒸,上汽后蒸15分钟(记得锅盖要用布包起来,防止水汽冷凝下滴)
小贴士
一、务必按照小高姐的配方做,精确到克;
二、手脚一定要快,尤其下完剂子之后单个揉、造型一定要快,否则最后蒸出來的馒头会微微发酸(因为发酵时间长了);
三、分成几锅蒸的时候一定要遵守“凉水上锅”的规则,否则最后得到的馒头就不松软,像死面一样。
四、至于隔夜发酵几个小时,这个应该都行,就十个小时左右都可以