自制腊肉(川味,不用一滴生抽)
看了很多做腊肉的方子,感觉都离不开生抽,其实做川式腊肉不会用到一滴生抽,一样能做出色泽诱人的腊肉。秘诀在于就是用柚子皮,甘蔗皮,糠壳,青杠丫,柏树丫……等熏制。从腌制到熏制到晾晒,一般都需要半个月时间。
我的这个方法,我家做了几十年,真的很不错,做出的腊肉不但色泽诱人,味道也是杠杠的。
在重庆,一到春节,几乎家家户户都要准备过年的腊肉,因为只有这样才能感觉到浓浓的年味。
重庆由于地处西南,气候潮湿,温度也较高,所以一到冬至人们才开始做腊肉。这时候家里的人都开始忙碌起来,准备香肠,腊肉,腊猪肝,腊心舌,腊豆腐……因为是自己做的,吃着才放心。
用料
五花肉(三线肉),夹子肉 | 20斤 |
盐,花椒,白酒 | 适量 |
自制腊肉(川味,不用一滴生抽)的做法
把锅烧热,倒入盐和花椒炒至盐微微发黄。
炒好后备用
猪肉不用洗,把多余的毛拔掉,锅烧至冒烟,把有皮的一方向下在锅里烙至猪皮起泡。
准备好高度白酒,酒越好,腌制出的肉越香。自己吃,尽量用好一点的白酒,就不要吝啬这两个钱了。
趁猪皮还是热的迅速把白酒抹上去。这样一是为了消毒增香,二是今后烟熏后再煮,猪皮也不会硬。
抹好白酒立即抹盐,把肉的四周抹匀即可。
抹好盐后静置3至4天左右,中间注意2天翻动一次,因为这样才容易入味均匀。肉比较小的话,时间减1天。
如果盐抹得多,肉块也比较小,腌制2天时间就可以了。时间久了的话就会很咸3至4天过后,用温热的水把肉肉洗干净,用干毛巾把水擦干,然后晾晒几天。
感觉肉肉有点干干的了,就可以熏制了。在川渝两地都有专门熏制腊肉的商家,觉得麻烦,就交给他们了。
实在没有,就自己操作了。看!成品,好漂亮的颜色!是不是有点流口水啦?
再晾晒几天,就可以煮来吃啦!。
小贴士
没有条件熏制的,肉可少腌制几天,洗后晾干,把米酒和甜酱混合,抹在肉上,每个地方都抹匀,然后晾晒干,再抹甜酱,再晒。直到晒干为止,这样做出的酱肉与腊肉的效果差不多。