烫面皮
来源:美味食谱馆 2.4W
本方来自《广东点心中级技术教材》
成品皮爽滑、带韧、有筋、色泽金黄、有蛋枧香味。
用料
面粉 | 500克 |
净蛋 | 125克(改为全蛋液110克,2个鸡蛋) |
开水(烫50克面粉用) | 90克 |
碱水 | 几滴 |
清水 | 55克左右 |
烫面皮的做法
面粉过筛,倒案板上开窝。
从500克面粉中取出50克面粉,加入90克开水,拌匀,冷却备用。(必须冷却后再使用)。
面粉中加入鸡蛋、枧水、冻熟面搓匀,再加入55克左右的清水,搓至纯滑,成为软硬适中的面团,静置10分钟。我用压面机压面,面团略硬。
用刀切成条,再搓圆,切成小粒擀薄成小圆片即可。
图片的面皮直径是7.5cm,用了压面机五档压面。
*烫面皮可以用来做各式饺子。试做了芹菜猪肉饺~
觉得这个面皮完全还可以用来做干蒸皮。香麻煎虾饼~
【百花馅】生虾肉1斤 肥肉2两 精盐7克
味精7.5克 蛋白10克 白糖9克
①虾肉洗净吸干水,用刀背压烂成蓉,下盐拌至起胶,成为虾胶。
②肥肉切细粒,用滚水稍烫,加入虾胶内,再加入蛋白拌匀即成百花馅。百花凤眼饺
鲜虾龙珠饺~
小贴士
【干蒸烧卖馅】
瘦肉7两(350克) 肥肉3两(150克) 生虾肉5两(250克) 湿冬茹7钱(35克) 麻油1钱(5克) 味粉3钱(15克) 精盐2钱(10克) 胡椒粉3分(1.5克) 猪油7钱(35克) 白糖3钱半(17.5克) 生抽2钱(10克)
制法:
①肥、瘦肉分别切粒分开放好,将瘦肉加少许盐打至起胶,加入虾肉再打。
②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打,然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀,最后下猪油调匀即成烧卖馅。
*如下葱白,要用盐、糖腌过,以去青味。
*肉忌绞烂或剁烂,忌肥肉多。
*落油在后,油不要多,以防松散。
*蒸时要旺火,忌慢火。