指环王

来源：美味食谱馆 3.35W

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杏仁蛋糕（饼底）

500克全蛋

300克转化糖浆

100克砂糖#1

370克杏仁粉（西西里杏仁粉）

100克低筋面粉

70克 82%黄油

300克蛋白

50克砂糖#2

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将过筛的杏仁粉、100克细砂糖和250克全蛋液放入搅拌缸中用球桨（whisk）以常规中速搅拌8分钟，然后再加入剩余的250克全蛋液继续搅拌12分钟。

3、另一个搅拌缸中打发蛋白，并分次加入50克细砂糖，当蛋白霜呈坚挺的尖峰状并且整体均匀细腻时即表示打发完成。

4、同时黄油在微波炉内融化至50℃，取少量面糊（步骤2）与之混合稀释，然后将这三部分均匀搅拌混合在一起。最后加入过筛的面粉继续轻拌均匀。

5、烤盘（40x60cm）铺垫硅胶烤垫或烘焙纸，倒入900克面糊并抹平整（不要过度涂抹避免导入过多空气）。放入提前预热至220℃的风炉中烘烤1分钟，然后降温为180-190℃再烤5分钟，烘烤的前三分钟关闭风门阀，之后再打开（烘烤的具体时间取决于实际所用的烤箱）。烤熟出炉后，表面覆盖一张烘焙纸，将蛋糕反转到另一个烤盘上，放入4℃的冷藏快速降温。

焦糖白巧克力慕斯

220克 35%淡奶油

80克蛋白

100克砂糖

230克白巧克力（法芙娜：ivoire）

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将白巧克力放在硅胶格烤盘上放入烤箱以130℃烘烤30-45分钟。期间频繁搅拌，最终获得均匀的混合物，倒入破壁机中搅为液态，过筛。

3、以中速开始打发淡奶油至体积增为3倍左右——即“鸟嘴状”。

4、将蛋白与砂糖混合搅拌（注意不是打发）至呈液态状，然后放在热水浴上加热至65℃，然后中速搅拌至室温的均匀细腻状态。

5、同时，将“步骤2”的焦化巧克力融化至45℃，与一小部分的“步骤3”淡奶油混合搅拌至光滑细腻的乳化状，然后再加入“步骤4”的蛋白霜拌匀，最后再加入剩余的“步骤3”奶油。注入模具，冷冻。

瓜纳哈甘纳许（用于制作“巧克力冰淇淋”）

40克矿泉水

50克粗砂糖

150克 42°葡萄糖浆

150克中性透明镜面果胶（Absolu Cristal）

80克 80%黑巧克力（法芙娜：Cuor di guanaja 80%）

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、在一个小号厚底平底锅中放入水，小火加热，然后加入砂糖煮沸。加入中性透明镜面果胶和葡萄糖浆再次煮沸。然后分次缓慢加入到融化至40-45℃的巧克力中并搅拌均匀，倒入量杯中用手持均质机/搅拌棒乳化均匀。冷藏待用。

黑巧克力冰淇淋

1480克全脂牛奶

   80克脱脂奶粉

170克 35%淡奶油

190克砂糖

150克转化糖浆

   10克冰淇淋乳化稳定剂（Super Neutrose stabilizer）

500克 62%黑巧克力（62% Macaé couverture）

450克瓜纳哈甘纳许*

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将一部分的砂糖（不用绝对明确“部分”是多少，1/3或者1/2或其他量均可）与葡萄糖浆混合拌匀。奶粉加入到全脂牛奶中搅拌几分钟至完全混合融化，与砂糖/葡萄糖浆一起后在厚底平底锅中开始加热，当温度达到30℃时，加入转化糖浆，继续加热至35℃时，加入液态的淡奶油，再继续至45℃时，加入剩余的砂糖与冰淇淋乳化剂的混合。继续加热至82℃，并持续5秒钟（即“快速巴氏灭菌”）。

3、将之倒入另一个容器中，保鲜膜贴面覆盖，在零上温度的冷藏室中快速降温，静置6-12小时。

※冰淇淋乳化稳定剂（Super Neutrose stabilizer）：

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海盐焦糖花生

100克 60°糖浆

300克花生

   1克香草海盐

制作：

1、各原料分别称重，确保配方准确。

2、将糖浆再厚底平底锅中加热，然后放入花生中小火加热，再放入香草海盐搅拌均匀，倒在40x60cm的铺有硅胶烤垫的烤盘上放入150℃的烤箱中烘烤约45分钟使之焦化（金黄色，不是焦糊哦），放入搅拌机中搅打至所需颗粒大小，再用适合的大孔筛过滤，密封储存待用。