现炸酥肉(四川)

在四川老家，我们每年过年都会炸酥肉，小时候妈妈开始炸酥肉，就要炒炸边吃。除了作为先炸小吃，用来烧汤（豌豆尖绝配）也特别棒，酥肉汤也是老家办酒席的九大碗必备。学会炸酥肉，也是带着自己家乡的味道，想吃了自己做，还可以分享给朋友。以下做法跟着妈妈学的，基本上不会太大差异，原料配比和油炸过程比较重要。

用料  

现炸酥肉(四川)的做法  

1. 准备好鸡蛋(只用了4个鸡蛋)，五花肉切条块加入盐和料酒腌一下。酥肉要肥瘦兼具才好吃，光瘦肉口感并不好。

2. 准备好的红薯粉加入鸡蛋，因为是老家的手工红薯淀粉，颗粒比较多且干硬，所以鸡蛋打在里面还要待软化调匀。
   红薯粉的多少关系到外侧裹粉是厚重还是轻薄，炸出来形状也不一样，可根据喜好调整，我们一般会加多一点。

3. 此图为另一次做酥肉拍的图~作参考
   Ps，如果本身是磨细的红薯淀粉，没有颗粒，步骤也可以先将鸡蛋和肉调和，再加入红薯淀粉，如果鸡蛋多看调和情况适量加水，可以看下图的裹浆的情况。

4. 加入五花肉拌匀，撒上白胡椒，加入花椒（可压粗粒后加入）继续拌，加了少量水，调和的程度是肉裹着浆，可以挂浆，筷子夹起来不会呈滴状掉浆，是偏黏稠的(上图是还有点偏稀的状态)，然后放置等待30min左右。

5. 下锅前再搅拌一下原料，开始入油锅炸（油要烧热冒烟，然后再关到中小火），五花肉滚一圈粉浆挂浆后再快速摊到锅里，由锅外向内依次放入油炸，炸的过程中注意用筷子夹下防粘连，依据油温再翻面炸，怕油溅出来可以借助工具，用大长筷子或者镂空的平舀勺翻动也很方便。

6. 炸5分钟后颜色会变黄变深，根据颜色夹出炸好的，如果想要脆一点可以复炸。

小贴士

1.有手工红薯粉更好，一般带颗粒。酥肉炸出来的颜色和红薯淀粉，菜籽油，还有土鸡蛋（鸡蛋黄偏红）有关，所以外面摊子或者火锅店的颜色一般偏白。
2.关于淀粉和肉的比例，从小吃麻麻炸的酥肉淀粉是裹得比较多的，肉和淀粉比例约2:1，所以更喜欢这种口感，目前大众的口味约5-10:1(小酥肉)。