辣椒油（转至知乎用户shsh 发布于知乎）

用料  

辣椒油（转至知乎用户shsh 发布于知乎）的做法  

1. 以10公斤为标准吧，内加洋葱2头，姜块1头(洋葱大小)，蒜两头(蒜米拍一下就好)，大葱2根或者更多也行；加入香菜根若干(我店里是香菜的根不扔，存着几天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火烧！！！就像练孙悟空一样烧！烧！烧！熬他！

2. 熬到天荒地老都不变，注意不要离开油锅！注意加入凉油前就要知道油热了以后体积会变大！！！(此处为黑体！！！)简单说在锅里的表现为油表面上升2指！！

3. 当油里面的料被炸的黝黑，跟非洲来的似的(要翻一下让漂在表面的也炸透)，捞出倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步

4. 下一步就是用另一个空锅，装1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，搅啊搅拌匀，然后看我们的油晾到什么程度了，手放上面感受温度，到发热但不烫能承受的感觉，也可以扔白芝麻进去试探，刚刚发黄的状态就好，具体就是153度，153度！！绝对是153度！！！！多1度辣子会黑！少一度辣子会不熟，辣沫子会大，白芝麻会不熟！油温计X宝有出售，10几块钱的就可以。

5. 然后重点是把153度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的锅内！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油内！这个应该是业余和专业最大的区别…我猜的…因为之前认识的见过的所有不从事餐饮的人，都是辣子放入油，而餐饮从业人员刚好相反！

6. 倒入要干脆，不要拖泥带水，辣子锅里不要放勺子，油会溅上来，倒入后迅速搅，让每一粒辣椒分子都能感受到油的拥抱！

7. 等它凉一会儿后倒入少许红烧酱油！注意！酱油是水！遇热油也会起沫子！一定要给锅足够的上升空间！！

8. 附：辣子与油1：10，凡是一把两把这样的单位，就是比较随意，手大手小无所谓。如果喜欢辣可以增加辣子减少油比例到1:5。另外可以网购你喜欢的辣子所在地的辣子，价格也不贵的，我一般买兰州的，10块钱左右1斤…不同地方的辣子差别真的很大，喜欢辣的就看看川湘滇的~谢谢，祝大家好胃口！

小贴士

作者：shsh
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1.牛肉面辣子当然用的甘谷的嘛，会混合一些兰州牛肉面专用辣子，这个专用是什么辣子我就不知道了，我兰州的朋友买的6块5一斤，好便宜…2.油温153度是我个人的经验总结，师傅说155度，也有说150度，但直到我买了温度计做了几次辣子油，才确定在153度是最好的。3.埋伏在知乎的抠脚大汉邻居我早就发现你了，你就照着我的辣子油方法做吧，我处心积虑挖这么大坑赢你指日可待，哈哈哈！！电脑坏了所以没法上图，也因为它坏了我才会用手机写这么长呢，面对电脑的时候总写不出东西，用手机的时候就会文思如尿崩，谁与我争锋…手机也坏了没推送了，所以今天乍一看这么多人，吓一跳…为啥坏了都没修？看下面…4.想吃牛大的各位还是就近吃吧，我们家店在准东五彩湾火烧山地区，新疆人应该知道神马意思了…准东就是准格尔盆地东部，戈壁滩区域，离最近的吉木萨尔县县城200公里左右…我都快1年没出过这戈壁滩了，过年也没出去…呜呜…不能来吃也没关系，不过我们家的牛肉面是我主要在金强牛肉面学的哦，辣子是苍蝇牛肉面的师傅教的哦，酸菜牛肉面是厚粮学的哦~兰州人要馋死啦~最后有问10公斤吃不完的，亲，我给的是比例嘛，以10公斤为参照物嘛，你弄一斤也行呢(不过厚黑的说一句，如果就炸一斤，用料方面确实有点难做，我也没做过那么少的…就发挥主观能动性吧…试几次就好了)