厨师长教你一道甜品“翻沙芋头”,外酥里嫩,老人小孩都爱吃
用料
荔浦芋头 | 约700克 |
土豆淀粉 | 适量 |
植物油 | 适量 |
白糖 | 约150克 |
厨师长教你一道甜品“翻沙芋头”,外酥里嫩,老人小孩都爱吃的做法
首先我们准备荔浦芋头1个(约700克),放入清水中清洗干净备用,同学们切记,削皮之前先把淤泥清洗干净,否则在操作的时候容易将食材弄脏。
然后将头尾切除,这一步的目的是方便削皮,然后将芋头去皮备用,下一步开始准备改刀。
首先我们将芋头切一个平面,然后将平面朝底再切成1厘米左右的厚片备用,芋头比较实心,这一步需要小心处理。
切好片之后再切成小条备用,然后再切成大小均匀的菱形块,同学们注意,所有的切法中,只有菱形块才能够将边角料充分利用,如切小条则有不规则的边角料影响卖相。
芋头切好之后放入盆中清洗干净,这一步的目的是去除芋头表面的淀粉 ,清洗干净之后将其捞出沥干水分。
然后加入1把土豆淀粉拌匀备用(约50克),拌匀之后再撒上少许清水,这一步的目的是让芋头吸收淀粉。
最后再加入少许土豆淀粉搅拌均匀,同学们切记 ,清洗芋头的目的是防止自带的淀粉氧化变黑。
加入土豆淀粉上粉的目的是使其颜色洁白,同时也能锁住芋头中的水分防止其流失,下一步开始准备辅料。
碗中加入1小半碗白糖(约150克),加入和白糖1:1的清水搅拌均匀备用,下一步开始制作。
首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入小宽油(约2升),然后将油温烧至5成热。
油温5成热之后将锅离火,转小火之后将芋头依次下锅。
芋头下锅之后浸炸2分钟,在此浸炸2分钟的时候切勿搅动,否则芋头很容易碎影响卖相。
炸制2分钟之后用漏勺将粘连的部分拨散,然后再继续小火浸炸4分钟,当炸至芋头全部漂起来之后即可捞出备用。
芋头捞出之后将热油倒出,重新洗锅之后下一步开始炒糖。
继续开小火将准备好的白糖水下锅,糖水下锅后的变化是,糖水烧开,糖水烧开之后2分钟里面水份蒸发。
水份蒸发大部分之后糖浆开始冒大泡,再继续小火翻炒2分钟之后开始变成密集的小泡,此时糖浆里面的水份基本挥发完成。
然后将炸好的芋头下锅,关火后用锅铲将芋头翻炒至完全冷却,在冷却的过程中糖浆会自动的“结霜”。
当翻炒至糖浆完全冷却之后即可出锅装盘。
一道外脆里嫩的翻沙芋头就制作完成。
第一,最好选择大颗的广西荔浦芋头,只有荔浦芋头成菜之后中间才会粉、嫩、香、滑。
第二, 炸芋头不能开大火,否则很容易将其炸黄变干。
第三,糖下锅之前可以先用1:1的清水化开再炒,炒糖浆的时候必须小火慢炒,不能将其炒老,否则香甜味不够清澈。