红烧白鲢
老爸快80岁了,没有牙了,喜欢吃鱼,鱼肉好咬。于是琢磨琢磨家乡烧鱼的方法,自创了这道菜。
用料
油 | 适量 |
老抽 | 适量 |
料酒 | 适量 |
葱 | 有更好,没有拉倒 |
蒜 | 同上 |
姜 | 4-8片 |
盐 | 适量 |
鲢鱼 | 4-6斤 |
花椒 | 33粒 |
白糖 | 适量 |
五香叶 | 成年人一巴掌的量 |
干红辣椒 | 1-2个 |
青辣椒 | 2个 |
红烧白鲢的做法
先去超市买条大白鲢鱼,晚上去太晚了,人家不给杀,一般4-6斤,到家再慢慢杀,去鱼鳞,内脏。我的观念,庄稼佬不识货,专捡大的挑。主要是刺少,肥,便宜(5块左右,6斤鱼相当于1斤肉),懒😀(一次购买,可以吃好几顿)。
先长度方向切成块,再从中间大骨头两边切2刀分成3块。放生姜,料酒,盐腌制半小时左右,盐要一层一层的放,少量撒一薄层即可。白鲢肉松,需要腌制,要不肉不紧致。
鱼头分开,只用盐腌制。要弄鱼头豆腐汤的可以另做,我觉得汤有点腥再加上老爸不喜欢喝汤,所以红烧。
盘子放面粉,把鱼块2个大面裹上面粉,鱼身上的水要沥一下,要不然粘的面粉多,最后烧出来太粘稠。还是一个道理,白鲢肉松,直接煎易老,易碎,裹上面粉起到保护作用。
稍微少放点油,小火煎,煎至2面金黄装盘子。注意鱼油和鱼泡泡不要忘记煎了,老婆喜欢吃鱼泡泡。6斤的鱼不算鱼头要煎3锅左右。
第4锅,煎鱼头,比较困难,形状太不规则。
煎好的状态,这盘火有点小,卖相不好看。
此处少张图。
鱼头煎好,不盛出,再放花椒,生姜,干红辣椒,在有油的地方煎一下。直接把刚才煎好的鱼肉往锅里加,不算鱼头,鱼肉凑大概1/3量。
开大火,加生抽,老抽,快粘锅的时候锅边倒料酒,升华一下。然后加自来水基本没过鱼肉,白糖,醋。略微推一推鱼肉,鱼头放锅底,不要太翻动。
最后关键的一步,加入家乡特产五香叶,个人认为这个是关键中的关键,可能是远走他乡了,对这种味道相当怀念。确实是升华了鱼肉,给它增加了一种味道。没有就无视吧。
盖锅盖,大火煮5-10分钟,放入青辣椒,略微推一推鱼肉,防止粘锅。尝咸淡,视口味放盐。煮呀煮,煮呀煮……
最后锅盖打开,轻推鱼肉,防粘锅,汤差不多,出锅装盘。成品,准备吃饭。口水……
小贴士
精华全在上面了,欢迎照着做做,试试看。