酿肉滑/鱼滑&茄子合/藕合

《舌尖上的中国》有讲过“酿”的烹饪方式，就是把鱼蓉肉蓉等馅夹进另一种食材里煎熟或蒸熟。
装馅的食材，可以用茄子🍆、莲藕、老豆腐、冬瓜、辣椒🌶️、秋葵、空心菜梗等等各种食材。
其中用莲藕和茄子外表再裹鸡蛋面糊炸的，又叫“藕合”、“茄子合”，做法类似。
如果不用煎炸的方式，还可以直接蒸。

用料  

酿肉滑/鱼滑&茄子合/藕合的做法  

1. 【食材】：
   茄子🍆青椒🌶️等
   调好味的肉馅：去皮三肥七瘦猪腿肉馅（250克），蚝油1勺🥄（10克）、生抽1勺🥄（10克）、盐1克、葱姜水（20克）、十三香粉或胡椒粉少许（0.5克）红薯淀粉20克，全部搅拌均匀。（💗如果朝着一个方向一直搅打上劲起胶，口感会变得略Q弹）

2. 青椒切半，挖掉籽。嫩茄子切成连刀的段。（我用的是紫线茄较细，如果用别的大茄子，要切的薄一些）

3. 酿入（填入）肉馅。⚠️所以肉馅里一定要放淀粉少许，防止煎熟后和茄子青椒脱落。

4. 油温170度左右（油要多放些）放入酿茄子和酿青椒，有肉馅的那一面先超下放置煎定型。

5. 然后翻面煎。

6. 煎好后可以直接吃，但是味道会略寡淡。（旁边是炸的小酥肉）

7. 我们再放点儿食材配料烧一下，放点儿冬瓜、圣女果（或西红柿）蚝油1勺🥄、生抽1勺🥄，加热水一碗，大火烧煮收汁。

8. 我做的成品颜值一般，但味道很不错。

9. 附：
   【葱/姜/蒜水的做法】
   有时候炒菜、做凉拌菜、做肉丸肉丸等需要放葱姜去腥提鲜，但是又不想吃到葱姜的口感，可以做葱姜水1小碗，做菜用很方便，用处多多。
   以【葱姜水】为例：
   1、葱和姜切细丝，放入小碗，冷水适量，盐少许（帮助出汁更快）
   2、用手捏一捏，葱姜的汁就和水混合均匀了。
   ⚠️如果是做凉拌菜，要用冷开水或者矿泉水，因为是生食的，所以要用“熟水”最安全。
   

小贴士

为了防止成品肉馅和茄子青椒分离，除了肉馅里要放适量淀粉，还可以外边再裹上鸡蛋面糊然后再煎炸。