妈妈味香肠/湖北风味腊肠

在国外馋妈妈灌的香肠。特地找妈妈要了方子，争取还原湖北孝感味。从小吃到大的美味腊肠，没想到只有简简单单三味调料！

同时记录一下在非腊月时期（三月中旬），香肠晒干的经验。

用料  

妈妈味香肠/湖北风味腊肠的做法  

1. 九磅猪肩肉，五斤灌肠，剩下切肉丝/肉片/绞肉

2. 肉切条。粗细程度能穿过灌肠器的出口就行。最粗不超过两指的感觉。

3. 盐，糖，白酒各25g。
   没空去比较远的大酒坊买老白干。就近小店买伏特加代替。
   其实高度数蒸馏酒都行。能有国产白酒是最好了。因为蒸馏方法不同，国产白酒比伏特加香度更丰富。

4. 三种调料都拌匀后。取出大概一斤多肉的感觉，调成其他味儿。我随意加了一下麻辣鲜，然后用不怎么辣的paprika多加些红色。

5. 厨房机香肠接头架起来。
   

6. 刀片之类的都不用加。直接套上灌香肠的管状配件就成。
   
   厨房机配件在亚马逊买的杂牌，四十刀不到，绞肉灌香肠不要太方便！

7. 我用的淘宝集运整的腌渍肠衣。其实亚马逊和家附近肉店也能买到。

8. 用温水把盐洗净。泡上大概半小时就好了。
   灌水检查下，确定没有破损。

9. 棉线剪好。大概食指两倍长留足够了。

10. 把肠衣全部套上配件。

11. 留半指的样子把头给封住
    棉线打个死结就行

12. 灌的时候两手都得用上（所以没拍成照）。
    一手放肉条，一手接住灌好出来的肠。随时整理肠的粗细。
    记得事先准备好针，看到空出来的大气泡，赶紧戳一戳，要不气泡迅速被胀大，会把肠衣撑破（别问我怎么知道的）
    厨房机调中档就好，速度太快也会撑破肠衣（别问我怎么知道的）
    如果肠衣套的有点紧，不能自然顺畅往外伸长，赶紧用手帮忙把肠衣从配件上往外撸，要不肠衣跑不赢肉，也会把肠衣撑破（别问我怎么知道的）
    
    从其他厨神看来的窍门：灌的时候，根据自己喜欢的长度，把香肠拧一拧，边灌边分节，后面绑棉线更便捷（明年再用）
    

13. 灌好之后，按自己喜好长度扎节节。特地扎得短肥短肥。一次蒸一根，吃个两顿的样子，刚刚好。
    

14. 扎好节节之后，每节依次检查气泡。用针扎破气泡后，用手撸肉，把气泡充满，这样肠才会紧实。有气泡的话，切起来容易散。
    

15. 美中现在已经开春，白天13摄氏度的样子。准备在外面吹到表面干燥的状态，就挪到冰箱冷藏室阴干。
    这是7摄氏度过夜之后的状态。
    后续继续记录。

16. 4-12摄氏度的室外，阴干一周的状态

小贴士

1. 切完肉条，拌调料，到机器灌完五斤肉不到半小时。我中间还弄破了几次，以后有经验了速度应该更快乐。
2. 扎节节和找气泡是最费时的阶段。
3. 不需要经过腌肉的过程。调料拌匀就可以灌了。晒干的过程就已经在腌在入味了。