最专业的香煎鸡扒
最专业的鸡扒配方!
店里实测配方,一百个顾客得有九十八个好评的配方,卖了几年了依然是店里销量冠军。喜欢吃鸡扒又不想到外面吃速冻鸡扒的厨友可以试一下这个配方。有不清楚或者做了感觉有问题的请留言,会一一回复哒!
手法较为繁琐而专业,建议先读透彻再做。但口味~~~试过包你觉得是最满意的配方!
用料
鸡腿扒 | 4只 |
生粉 | 5克 |
黑椒酱 | 10克 |
盐 | 1克 |
料酒 | 5毫升 |
最专业的香煎鸡扒的做法
知识点1:选用鸡腿扒肉。图片下方的肉,嫩而不肥,又不会完全无油而导致柴。
将鸡腿扒肉里的骨头剔除,如果有这种血块的话,记得要一并清楚,这是带来腥味的主要原因。
将鸡腿扒肉洗净并沥干水份,知识点2:如果喜欢吃酥脆的表皮,此时可以用厨房用纸把表皮水份吸干。
改刀。将部位较厚的肉改薄,保证一会煎的时候,不会出现薄的肉都焦了厚的肉还没熟的情况。
将多余的油去掉,免得异味太重。
用肉锤捶打鸡扒肉。
肉锤作用:
1.能帮助腌料更加入味。
2.断了鸡肉内部的筋,避免烹饪时收缩,影响口感。
家庭如果没有这种铁肉锤的话,也可以用刀柄代替,毕竟~买一个还要几十块钱,我是在店里拿了直接用的。锤后将鸡肉加入料酒,几片姜片,黑椒汁,盐粉,抓匀。最后再加入生粉。
知识点:任何腌制物都不能先加生粉或者油,生粉或油会将食材包裹住一层,影响腌料入味,所以,生粉需要腌制好后再加入。
抓匀后放冰箱腌制四小时。
腌制如果你赶时间的话,可以适当加量腌料,减短腌制时间。腌好后将带皮的一面放锅里,把鸡扒铺平后开小火。注意,无需放油,但是需要先煎皮,因为皮下脂肪较多,利用先煎皮把油带出,减掉油的用量。
注意:小火,耐心点。等五分熟后把鸡扒翻面,此时表皮金黄,卖相非常好看。再煎约五分钟即可出锅。
分享一个餐厅制作的小技巧给大家,我们一般会在同一铁板上选最厚的那块鸡扒,将其剪小,等小部分碎肉熟后过一分钟,即可把所有鸡扒出锅。如果家里有黑胡椒研磨的话,此时可以适量加入一些,煸出香味。
好的煎鸡扒如上图,表皮金黄而不焦,皮下无明显脂肪不油腻,肉嫩得出水。
稍微摆盘就可以享用了!喜欢口味再重一点的同学可酱黑椒酱1:1兑水做成黑椒汁淋上,黑椒酱的话我个人比较喜欢用百利的。
小贴士
成功没有偶然,本菜谱经过n次改良,虽然手法较为复杂,但品质不用多说,喜欢吃扒类的朋友可以试做。接下来会再更新其它菜谱,更多的餐厅专业手法分享给大家。