冷吃田螺

我是自贡人，这道冷吃的做法是我外婆的祖上传给了我外婆，又由外婆传下来给了我爸爸，我爸爸又给了我，相对于传统冷吃，这个要偏干一些，油没有那么重，毕竟油吃多了对身体不好。不管是田螺，还是冷吃兔，冷吃掌中宝，冷吃黄鳝等等，都是差不多的做法，大同小异。兔子这些要煮过，黄鳝这些不用煮，兔肉切小一点方便炒干，然后沥干水分，不然炒出来血水重且偏腥。
方子中所有东西都是适量，喜欢辣一些就多放辣，喜欢陈皮味重一些多放陈皮，怕腥多放姜，其他也没什么了，炒起来还是很快的，就是田螺处理起来麻烦。
田螺是乡下的亲人送来的，我比较猴急，等不及他吐沙，就直接想炒制。不过由于是给家里人吃，所以田螺是煮熟之后用牙签挑出来，之后用盐抓了一遍，然后一只一只的洗去泥沙，去掉肠子，又用清水冲洗一次，用盐抓两次，醋洗两次，最后才用清水冲洗了两次，然后沥干水分进行炒制。

用料  

冷吃田螺的做法  

1. 姜，蒜，泡椒，泡椒切碎，陈皮切小丁，八角一个角一个角的掰下来，大料一般大小的分成两块就可以了。
   锅内起油，七八成油温放入干辣椒段，炸至颜色鲜亮捞出控油，重新起油，七八成热之后放八角，大料，花椒，十秒之后倒入沥干水分的田螺，不停翻动，不要停。
   炒至离自己喜欢的干度略微差三成左右，放入泡椒，泡姜，酒，醋，姜，蒜，炒制离喜欢的干度差两成左右，放入陈皮，冰糖翻炒。快起锅之前放入干辣椒，再炒个三十秒左右。全程大火。撒盐，起锅。

小贴士

1.为什么要不停翻动，是为了让田螺受热均匀，不糊锅，能更快炒干
2.为什么陈皮，冰糖要最后放，因为陈皮容易成熟，放早了容易糊，冰糖不是用来炒糖色的，只是增加一丁点甜味，但是冷吃不是甜的，所以一点点冰糖就好。冰糖下锅之后会让油变得粘稠，不好翻炒，且容易糊锅。
3.不要放豆瓣酱之内的，因为豆瓣酱味道重，会影响冷吃本身的味道。
4.不要放酱油，生抽之类的，炒制出来颜色已经很好看了，不需要上色。生抽，酱油之类水分太多，影响口感。
5.正宗自贡冷吃的味道从晒醋和陈皮中来，自贡晒醋的味道是别的醋代替不了的。可以用别的醋，但是是没有晒醋炒出来的味道的。