清炒蛤蜊 / 清炒啦啦 (无需加盐)

久违地买了很美的啦啦，吃得很满足，所以随意地发个菜谱。
马来西亚人将蛤蜊称为啦啦，原因不明，也许是采集时需要在泥地上划拉的缘故吧? 这道菜正常来说无需加盐，啦啦本身的汤汁就是咸的。先把啦啦煮开口才调味。
图片上炒的有点随意，葱花是之前用剩的，实际上用葱段即可。

用料  

清炒蛤蜊 / 清炒啦啦 (无需加盐)的做法  

1. 在大水盆里加盐水，倒入蛤蜊吐沙，水量比蛤蜊多一些即可。想要蛤蜊吐得更干净点，可以在水中放一把铁器，或滴几滴油。
   一段时间后如果水很脏，可以换水，至少泡1小时以上，泡过夜也没问题，泡在盐水里过夜不会死的。如果滴了油就不行啦。
   吐水吐泡泡的蛤蜊看起来迷之治愈。

2. 把蛤蜊捞起来，用小刀一个个挑开，水能流进去就行，若蛤蜊内仍有泥沙，用流水冲洗干净。有些紧闭的蛤蜊里头只有泥，没有肉，要是不在这一步选出来，待会就得喝泥汤。
   蛤蜊洗干净后放筛子上沥干，不用等它们干透，没和一盆水一起下锅就行。

3. 蒜瓣切粒，老姜削皮切薄片。小香葱去根，分开葱白与葱叶洗净。葱白吸干水分，用菜刀拍裂，待会和蒜姜一同下锅。葱叶切小段。
   海鲜寒凉带腥味，因此老姜必放。

4. 倒出半碗(小饭碗)酒备用，料酒黄酒红酒清酒甚至果酒都行，去腥提味用。

5. 用铁锅，千万千万不要用锋利的蛤蜊壳残害不沾锅，炒完后不粘锅也该废了。
   大火烧热铁锅，下一汤勺油，润锅，油稍热即转中火，下蒜姜葱白爆炒出香气。闻到蒜姜葱白香气后倒入蛤蜊翻炒均匀，炒至一些蛤蜊开始张口，锅中开始出现汤汁。
   翻炒时间以蛤蜊大小为准，约1至3分钟左右，炒到蛤蜊开始出汁算是比较准确的。

6. 蛤蜊开始出汁后由锅边淋入料酒，下小半茶匙白糖提鲜，快速翻炒均匀，盖锅盖，转小火焖3至5分钟。
   可由锅盖缝隙观察蛤蜊开口状况，如果是玻璃锅盖就更方便。
   白糖放一丁点儿就好，没谱就宁愿不放。

7. 开锅盖，尝尝汤汁味儿，通常是够咸了。觉得不够咸就加一丁点盐，觉得太咸就加开水，一点一点地加，以免不小心加太多。

8. 加入葱叶，中火兜炒均匀，关火盛盘。
   葱叶太早加就会像图片中那样发黄，味道没差，但影响菜品颜值。

9. 吃的时候一口汤汁一口肉，鲜美极了! 下饭，捞米粉或配酒都是一流的。

小贴士

1. 准备起来很麻烦，实际煮起来超快。
2. 去壳蛤蜊莫得灵魂。除非是小蛤蜊拿去炒米粉，但它们没多少鲜味。
3. 下锅炒前先煮到开口，煮到鲜味流失，美其名去沙的蛤蜊也莫得灵魂。之后下重调料炒倒还行，清炒或煮上汤绝对不行。
4. 想吃蛤蜊，却不耐烦等它吐沙或不想洗就别自己煮了，去海鲜楼点菜最快。