做好细节，新手也能做出好戚风——抹茶红豆戚风蛋糕

最近在＂厨房问答＂涨姿势，看到厨友们热议戚风蛋糕的制作。很多厨友认为烘烤温度决定戚风的成败，很多主张降低温度，延长烘烤时间，我觉得这不是最好的办法，还是要在制作中注重细节，一步步做好，才能烘焙出合格的戚风。为了证明我的观点，我用《最全面的蛋糕教科书》中的配方做了一个抹茶红豆戚风蛋糕，把我的一些体会分享给大家，不专业，但实用。因为我也没上过烘焙班，没跟老师现场学过，都是自学的。前前后后做过三四十个戚风，鲜少失败。证明只要做好细节，小白也不会被“气疯"。

用料  

做好细节，新手也能做出好戚风——抹茶红豆戚风蛋糕的做法  

1. 把材料称量好，鸡蛋回温至常温(虽然鸡蛋从冰箱取出就用有利于蛋白的打发，但蛋黄温度低不利于乳化，容易油水分离，所以我采取先把鸡蛋回温，分离蛋黄蛋白后把蛋白移入冰箱冷藏，先制作蛋黄面糊的办法)。将低筋面粉和抹茶粉混合过筛备用。

2. 把蛋黄部分白砂糖放入蛋黄中，用手动打蛋器搅匀至糖溶解，不需打发。

3. 依次加入水，橄榄油，搅至气泡细小。

4. 分两次将低筋面粉和抹茶粉混合粉筛入蛋黄糊中，搅打至稍稠呈流线形滴落的蛋黄面糊。

5. 完成蛋黄面糊如上图。此时开始预热烤箱至175℃左右，时间约10至15分钟。

6. 打发蛋白:分三次在蛋白中加入白砂糖，每次加糖时可同时加1克柠檬汁以利于蛋白稳定。
   用电动打蛋器用低——高——高——高——中——低速打至硬性发泡，能拉出直立小尖角，倒盆不落。用低速将蛋白打至略微发白起鱼眼泡时加第一次糖(总量三分之一)开始用高速打发，打至蛋白变稠，有浅纹路时加第二次糖，继续高速打发，打至蛋白能拉出弯弯尖角时加第三次糖，高速打发，快要硬性发泡时转中低速将蛋白调整得细腻光滑，能拉出直立尖角，翻转打蛋盆不落的硬性发泡阶段。蛋白打发完成。

7. 蛋白霜完成状态如上图。

8. 混拌前用手抽调整一下蛋白霜，使蛋白霜成柔顺光滑状态。从蛋白霜中用刮刀刮取三分之一加入蛋黄面糊中，用切拌法混合均匀要看不到白色泡沫。

9. 把混拌好的蛋白蛋黄面糊加入剩余的蛋白霜中，继续用切拌法混均匀，用刮刀舀起面糊，面糊呈倒三角不断滑落且能折叠痕迹不马上消失，蛋糕面糊就完成了。(类似海绵蛋糕面糊的完成标准)

10. 加入蜜红豆，刮刀大致翻拌一下即可。

11. 模具放入烤盘中，将面糊倒入模具中，约六分满(原方是用17cm模，我用18cm模，只能装到五分满)。用刮刀大致将面糊抹平。用拇指按住柱状内模，其余手指按住模具边缘，就是将活底固定住，将模具震几下，敲掉大气泡，也可用竹签插入面糊画圆释出大气泡。
    
    
    
    

12. 将模具连烤盘放入预热好的烤箱中下层，上下火170℃，或上火180℃，下火160℃，烤35至40分钟。烘烤完成，用竹签插入蛋糕取出无湿黏即好，如湿黏就再烤五分钟，烤好取出架空模具倒扣冷却。

13. 蛋糕完全冷却后，脱模。将皮屑拍干净，在蛋糕上放上花片模撒上糖粉装饰。(徒手脱模不伤模具且皮屑少)。也可借助抹刀或脱模刀脱模。

小贴士

戚风蛋糕是面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的改良混合体，从蛋白打发，蛋黄乳化，蛋白霜蛋黄糊的混拌，烘烤温度……都要做好才能烤出合格的戚风蛋糕。我觉得以下细节需要注意：
1.分离蛋白蛋黄时，最好一个一个的先打在一个小碗里，分离好再分别倒入打蛋盆中，这样万一鸡蛋有坏的好补救，不至于全部浪费。装蛋白的盆和打蛋器的打蛋头都要干净无水无油，蛋白中不能混入蛋黄，否则蛋白会打发不好。装蛋黄的盆可小点，装蛋白的盆要稍大点，因为最后完成蛋糕面糊要在蛋白盆中完成。
2.制作蛋黄面糊时，要顺一个方向搅拌，粉类要过筛后分次加入，混拌均匀。蛋黄的乳化应是水包油而不是油包水，油分全部暴露，蛋糕成品会凹底。

3.混拌蛋白霜和蛋黄面糊时，因为比重不同，所以要先取部分蛋白霜与蛋黄糊混拌均匀，看不见白泡沬后再倒入剩余蛋白霜中完成混拌，混拌要采用切拌的手法。表盘方向2点钟方向进刮刀，触底切拌到8点钟方向抬起刮刀，重复呈椭圆状切拌。翻拌同时左手逆时针转动搅拌盆，大概重复35至40次。
4.戚风烘烤的适宜温度是150℃至170℃（中空模最好上火高下火低，上火170℃至180℃，下火130℃至160℃），模具越大烘烤温度越低时间越长，最好使用烤箱温度计测好自家烤箱的准确温度。我是全程上下火170℃烘烤完成，中途未调整温度。调整完成蛋黄面糊后预热烤箱比较合适，预热温度稍高些，放入模具再调整到配方温度烘烤。烘烤后期要注意观察，发现蛋糕表面有些下凹了要立刻出炉。戚风蛋糕表面轻微开裂是正常的。
5.戚风蛋糕出炉后要倒扣冷却，这样一是使蛋糕内的蒸气散发出来，二是靠重力维持蛋糕表面膨松高耸的形状。
6.制作戚风蛋糕最好使用专用的较高圈状模具，不要使用不粘模具或在模具涂抹油脂或垫纸。因为戚风蛋糕蛋多粉少，需要让蛋糕粘在模型上成为支撑蛋糕的拉力，进而保持膨胀松软。圈状可使蛋糕体中央不致下陷。