戚风/舒芙蕾【蛋糕卷】~万物皆可卷/一口一个云朵

圆圆嘟嘟的蛋糕卷(swiss roll)，夹上喜欢的水果奶油就是酸酸甜甜的卷;  夹上肉松火腿就是香葱肉松卷，可以卷万物，小小的也便于带出游一起分享，摘一朵云朵吃掉它。

用料  

戚风/舒芙蕾【蛋糕卷】~万物皆可卷/一口一个云朵的做法  

1. 【准备器具】:烤箱、烤盘、电子秤、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆、烘焙纸/油纸/油布/硅胶垫、刮板。
   【准备工作】:
   ①冷藏的水/牛奶要提早拿出来回温！(冬季时直接隔水加热至稍微温热即人体体温的温度)，蛋黄糊所有材料都不要是冰凉状态;
   ②冷藏的鸡蛋取出后直接分离蛋黄与蛋白，蛋黄密封好放室温回温(必要时隔水温热);  蛋白放入小碗(冰箱空间充足就直接入打蛋盆)于冷冻室中冷冻至表面或四周结一层冰碴，是为了打出更细腻、气泡更结实的蛋白霜。(也考虑是在炎热的夏季制作，其他季节可冷藏至冰凉状态即可。)
   ③打发蛋清用的打蛋盆和电动打蛋器的打蛋头冷藏备用。④烤盘中铺好烘焙纸。
   ♡4个鸡蛋的卷不厚不薄厚度正常，想要更肥嘟嘟点厚点吃起来也更满足的用5个鸡蛋，油不变，牛奶65克，低粉80克，细砂糖60克。

2. 【开始实操】:
   准备好食材和工具后充分预热(10分钟以上)烤箱至200℃
   【一】制作蛋黄糊:
   ①蛋黄中加入植物油30克、牛奶45克，用蛋抽慢慢画圈搅拌使之彻底乳化。
   ②用网筛筛入低筋面粉50克，用蛋抽竖着画横着画斜着画慢慢画“1”切拌至顺滑，勤劳的蜜蜂可过筛一两次使面糊细腻，便于烤出平滑的外皮，图为过筛了2次。

3. 【二】制作蛋白霜:
   打发详解和状态判断请参阅我这篇单独写蛋白霜打发的:
   ①取出冷冻至一层薄冰的蛋白，倒入深口的打蛋盆中，加几滴白醋和盐一小撮 ，低中速搅散蛋白后转中高速开始搅打，分别在出现大小鱼眼泡、密集针眼泡、出现清晰纹路这三个阶段各加入1/3细砂糖(共40克)。
   ②加完糖后，转低中速继续搅打至湿性发泡7分发，蛋白霜整体为大弯钩，尖角较长并下垂指向地面。

4. 【三】立刻混合蛋黄糊与蛋白霜:
   用刮刀取盆壁四周约1/4的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀后倒回剩余的蛋白霜中，用正确手法翻拌( 即右手将刮刀竖着从12点方向切入盆底6点方向，手腕向右翻转刮刀沿盆壁左侧抄起面糊从9点出，有点像画日文的字“ の”，接着左手将盆逆时针旋转30°  即完成一个组合技)，快速蛋定地重复以上两个动作，期间用刮刀划一圈盆壁整理四周的面糊，翻拌至均匀，最终面糊是缓慢流动性、有稠感的。

5. 【四】立刻入模和烘烤:
   从稍高处10-20cm一口气倒入方盘中，双手拿起烤盘倾斜着将面糊送至四个角落，再用刮板轻轻刮平表面，轻震三下去除大气泡。于烤箱中层，家用烤箱180℃烤15分左右，最后2分钟可上火调至200℃让表皮上色。
   ♡蛋糕整个鼓起一些后回落，就表示快熟了。出炉时可用牙签戳入检查，未带出粘湿的面糊就是熟了。
   ♡如果做正卷(正面朝外)，想要表皮不开裂，那烘烤要恰到好处，没烤熟或烤过头会造成表皮太湿或太干都会使卷的时候开裂。

6. 【五】:时间到，取出，轻震两下去除热气，捏住烘焙纸边缘将蛋糕片转移到晾网上，撕下四边的油纸，正面盖上一张烘焙纸保湿，晾凉15-20分钟，这时可以准备夹馅。

7. 【六】:像我这样正卷就将蛋糕片翻转，正面表皮朝下，靠近自己这头切去边角，远离自己那头斜切，抹夹馅时上下两头留出空白或抹的薄一点，中间部分可厚一点。
   ♡夹馅少的要卷的紧一点，卷起1.5-2圈;   夹馅多的可以在自己这头堆个小山丘，卷起1-1.5圈。卷的时候一般用擀面杖辅助，趁蛋糕片还有余温时卷起，包上烘焙纸收紧，接口朝下，密封冷藏2小时定型。

8. 🤣我卷的丑了点，夹馅比较少，刚卷起时没压紧，卷的技法真是难以描述… 如果想切的漂亮，刀先过热水烫下，擦干水分后切，且每切一刀都要把刀擦干净。

小贴士

①密封保存，在2-3天内吃完的放在室温或冷藏都行; ②(没有夹心)藏着不吃就冷冻，最多冻1个月，吃之前提早拿出放冷藏解冻、室温回温即可。