巧克力蜂蜜切片蛋糕

来源：美味食谱馆 6.4K

坚果蛋糕（共计：754克）

(40 x 60 cm，1盘量)

300 克【39.79%】……蛋白

180 克【23.87%】……烤熟的核桃

80 克【10.61%】……杏仁粉

144 克【19.10%】……细砂糖

50 克【 6.63%】……蜂蜜（透明的花蜜）

制作：

1、将核桃仔细切碎。

2、在蛋白中加入一撮细砂糖后开始打发，打发后加入剩余的细砂糖制作蛋白霜。

3、加入杏仁粉和核桃碎后拌匀。

4、倒入加热的蜂蜜搅拌均匀。

5、将面糊倒入烤盘，放入烤箱，以185℃烘烤12分钟。

6、出炉，由于不含面粉容易塌陷，须小心操作。

※注：虽然蛋糕体以蛋白霜为基地不含面粉，但因为加入了蜂蜜，口感不会干燥。

卡仕达酱（共计：1540.5克）

1000 克【64.91%】……牛奶

  0.5 个【 0.03%】……香草（大溪地）

180 克【11.66%】……细砂糖

190 克【12.33%】……蛋黄

   40 克【 2.60%】……低筋面粉

   50 克【 3.25%】……卡士达粉/或玉米淀粉

   80 克【 5.19%】……无盐黄油

制作：

1、在牛奶中放入一撮细砂糖，并将大溪地香草籽从香草豆荚中取出加入后煮沸。

2、煮沸后离火，并盖上保鲜膜闷浸15分钟左右以提炼出香气。

3、当保鲜膜下凹，水蒸气下沉时即可打开。

4、打散蛋黄并加入细砂糖摩擦搅拌，再加入低筋面粉和卡士达粉混合。

5、将一半沸腾的牛奶倒入“步骤4”中融合，再倒回牛奶锅中。

6、再次加热，一开始会呈现质地较稀的液体状态。

7、从厚重的质感松弛成稍微透明的状态，在粉料完全炒熟前不可以停下来。

8、再稍微加热，若出现光泽即熄火，并加入切块黄油以余温拌合。

9、以筛网过滤，在底部一边浸泡冰水，一边搅拌，迅速降温至细菌无法繁殖的温度。

※甜点的基础——卡仕达酱，融合了蛋香风味和香草芬芳，为制作出顺滑的口感，彻底炒熟面粉是制作的关键。在加热过程中，质地会变得越来越轻盈并出现光泽感。可加入面粉或卡士达粉支撑起奶油馅，维持轻柔的空气感，即便加入奶油或抹茶等其他副食材，依然可保持滑顺质地。卡仕达酱建议使用不易烧焦的铜锅或厚底平底锅熬煮。开始熬煮时，于牛奶中加入少量的细砂糖，可防止乳脂沾粘锅底，牛奶会吸收香草的香味，沸腾时覆盖保鲜膜可以防止香气随水蒸气散失。

蜂蜜夹层（共计：410克）

（14.5 x 37 cm x 高 4cm ，一个慕斯框）

148 克【36.10%】……浓缩奶油（clotted cream）*

148 克【36.10%】……卡仕达酱

68 克【16.59%】……35%淡奶油

46 克【11.22%】……蜂蜜（乳霜状的苜蓿蜂蜜）

制作：

1、将蜂蜜、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中混合均匀。浓缩奶油单独搅拌易结块，须与卡仕达酱同时放入。

2、开启搅拌机，以中速搅打。

3、蜂蜜质地较重，容易沉积于底部。取下搅拌棒，从底部向上翻动面糊，混合至整体质地均匀。

4、搅拌呈柔滑状。

5、加入六分发的淡奶油，混合拌匀。

6、倒入模具内，表面以刮板抹平。

7、放入冷冻库凝固。

※由于蜂蜜是天然转化糖，即使放入冷冻库，仍可维持夹层柔滑的口感。
※浓缩奶油：在英国被用来搭配司康而闻名，是一款介于奶油和鲜奶油之间，以生乳凝固的高脂奶油酱。奶香浓郁且化口性良好，且乳脂含量高，能用来取代吉利丁等凝结剂让慕斯定型。

焦糖酱（共计：445克）

170 克【38.20%】……细砂糖

170 克【38.20%】……35%淡奶油

85 克【19.10%】……牛奶（事先与奶油混合在一起）

20 克【 4.49%】……黄油

制作：

1、将细砂糖加热至220℃，呈现深咖啡色且冒烟的状态。

2、倒入加热的浓缩奶油和牛奶并离火，此时需小心喷溅，以胶刮刀混合。

3、加入黄油混合拌匀。

4、融合后冷却。

焦糖夹层（共计：347克）

(模具：14.5cm x 37cm x 高4cm, 1个模具量)

110 克【31.70%】……浓缩奶油

110 克【31.70%】……卡仕达酱

50 克【14.41%】……35%淡奶油

77 克【22.19%】……焦糖酱

制作：

1、将焦糖酱、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中搅拌均匀。

2、加入六分发的淡奶油，混合拌匀。

3、在已冷冻凝固的蜂蜜夹层上，倒入焦糖夹层，表面以刮板抹平。

4、放入冷冻库凝结，制作成两层。