奶油奶酪版古早蛋糕
右下的是哈,左上黄色的是北海道三层奶油奶酪蛋糕🍰
用料
奶油奶酪(kiri) | 100克 |
牛奶 | 58克 |
酸奶 | 16克 |
鸡蛋液(中等鸡蛋8个) | 373克 |
玉米油 | 66克 |
黄油 | 13克 |
低粉+玉米淀粉 | 91克+8克 |
细砂糖+玉米淀粉+盐 | 50克+4克+2克 |
柠檬汁 | 几滴 |
香草精 | 几滴 |
学厨加高活底方模(边长22cm) | 1个 |
奶油奶酪版古早蛋糕的做法
奶油奶酪+牛奶,搅拌至基本混合,隔热水搅拌或用电动打蛋器打匀,变得顺滑没有小颗粒时加入酸奶,拌匀,继续隔热水保温。与此同时,将黄油与玉米油均匀混合液体放进微波炉加热到70~80之间,也可直接小火加热。
低粉+玉米淀粉混合过筛后放进一个大盆,先将热的黄油与玉米油混合液体倒进粉类,拌匀,再将奶油奶酪混合物倒进烫好的油面里,之字型拌匀,然后将所有蛋黄倒入,继续之字型搅拌,挑起面糊,滴落有清晰纹路,过几秒才会消失。盖保鲜膜,放进40度温水盆里保温。
预热烤箱,170度,在烤箱最下层放一个装满热水的烤盘。分蛋后将蛋白放进冰箱冷藏,因为冷冻室比较满没有地方了。将玉米淀粉+细砂糖+盐混合,蛋白里加入几滴柠檬汁和香草精,开始打发。出现鱼眼粗泡时加入1/3混合糖粉,待气泡细腻时再加1/3混合糖粉,到开始出现纹路时将剩余糖粉全部倒入。打到大弯勾和小弯勾之间就好了,把握不好状态时,到大弯勾就可以了。这次没用厨师机打蛋白,电动打蛋器只能低速打,只要选择高速,就跳闸给你看!好在换了12线搅拌头,比原装搅拌头好用太多,效率也高了。
取1/3蛋白糊到蛋黄糊中,快速翻拌均匀,然后将混合糊全部倒进蛋白糊中,快速翻拌均匀。形成细腻的混合糊。
面糊从高处倒入模具,轻震一下,晃动模具,用牙签在表面横向竖向划平,把气泡挑破。
我的学厨是活底模具,包锡纸直接放在热水里烤,蛋糕底总会湿湿的,所以现在改了个方法,烤箱最下层放装满热水的烤盘,最下层有两个搁架,在另一偏上的搁架放烤架,蛋糕模具放在这里。把温度降到上火140度,下火150度,70分钟。我烤箱温度偏高,因为有热水的影响,没调合适,结果蛋糕四边开裂。图是边切边吃,所以缺了两个角。
烤好后,闷一小会或直接取出都行,震一下热气,表面铺硅油纸,倒扣,然后再次倒扣,正面朝上冷却。盖上烙印,因为四边裂了,这次只能有四个蛋糕盖了印。
小贴士
密封好第2天吃,味道更佳。