费南雪（榛子味）《跟着小嶋做烘焙》

来源：美味食谱馆 1.3W

本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间2013-7

图片皆为书中截图。

费南雪的做法简单，可以用不同的坚果粉，加入馅料，改变模具来调整烘烤程度，还可以改变黄油焦化的程度，这都使得费南雪异彩纷呈，富有个性。

这篇榛子味和前面的杏仁味、椰子味，做法是一样的，区别仅在原料和模具的造型。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

17个8*5cm的长方形费南雪模具或一套贝壳（心形）小蛋糕模
蛋白	138g
低筋面粉	57g
杏仁粉	14g
榛子粉	43g
细砂糖（微粒型）	140g
无盐黄油（发酵）	65g
无盐黄油（未发酵）	65g
水饴（可用细砂糖代替）	3g

费南雪（榛子味）《跟着小嶋做烘焙》的做法

1.准备材料
（1）发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味，值得专门购买一试。
（2）水饴的作用是提高湿度，保持滋润的口感，如果没有水饴，就细砂糖代替。小岛的方子经常用到水饴，TB卖得不贵，买一瓶够用很久的。对比PH的方子，PH的书中用到的是转化糖。
（3）费南雪的模具有很多种，最好选有一定深度的模具，材质较厚的，成品更易由内而外产生层次丰富的口感，单薄的模具会使蛋糕体发硬，口感单薄。如果不想专门买模具，这个方子中小岛用的玛德琳贝壳模具和心形小蛋糕模具，类似的就可以。
2.准备工作：
（1）用毛刷将足量放至室温的无盐黄油涂在模具内，室温较高时，涂完的模具应放入冰箱冷藏，使用时取出。
注：一定是涂足量的黄油，就像要用烤箱煎炸一样，才能烤出浓郁香气。
（2）水饴倒入碗中，隔水加热软化。
（3）预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。
注：这一步小岛没有，PH的方子中有。
（4）烤箱预热210℃
3.低粉、杏仁粉、榛子粉、细砂糖混合均匀，过筛（A）
注：可以用大孔的筛子筛杏仁粉、榛子粉和细砂糖之后，再和细筛过的低筋面粉混合。
4.准备一盆水，备用。将黄油放入较深的锅中，中火加热，用刮刀不断搅拌，加热至茶色后，立即将锅浸入水中，以免过火，之后注意保持黄油微温。
5.蛋白倒入搅拌碗中，用手动打蛋器打散后，隔水加热至人体肌肤的温度，注意不要打发。
6.将部分蛋白倒入盛有水饴的碗中，水饴充分融化后一起倒回蛋白液中，搅拌至颜色均一。（B）
7.将已经过筛混合好的A，加入B，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。（C）
8.趁热将做好的焦化黄油过滤入C中，用手动打蛋器拌匀。
9.最后完成的面糊润滑有光泽。
10.用汤匙将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中，八分满即可。
注：可以用裱花袋
11.210℃烤10分钟，再调至200℃，烤5分钟。
12.脱模后将蛋糕放在冷却架上冷却。
13.密封冷藏，以防干燥，食用前，室温回温。可以保存一周。