酥软可口的肉松蛋黄酥

自备家用使用菜谱，各人口味不同，可参考，可交流，不喜绕路，谢谢。
家人和同事都表示很好吃，但因卡太高，不常做，只中秋及春节做点，每次做都得可劲回忆，所以记录下来减少脑细胞浪费。

以下为20个的量，多做或少做的，用量同倍增或减。整体用时预估1.5-2小时，统筹安排时间或者高手估计1小时也能够。

用料  

酥软可口的肉松蛋黄酥的做法  

1. 此为整体步骤。
   买的咸蛋黄，没有咸鸭蛋现打出来的好吃，现打的口感更沙软，就是腌起来麻烦一些。后期出腌咸鸭蛋的做法。

2. 一、处理咸鸭蛋的蛋黄
   （一）腌好的鸭蛋，直接打开，蛋清一个碗，蛋黄放一个碗。随便嗑，腌后的蛋黄是硬的，不会散
   （二）蛋黄表面会有一层膜，去掉。其实嗑时，那层膜基本就一起掉了，不放心的就用“凉白开+盐”兑水洗一下，盐放一丢丢就行，不要太多
   （三）倒玉米油把蛋黄泡起来，放冰箱冷藏一晚上，目的是“去腥+蛋黄吸油后更软更沙”。玉米油即可，无异味。
   （四）蛋白随意处理吧，嗑前会觉得蛋白不用浪费，嗑后看到蛋白，估计丑的你只想扔掉

3. 二、烤制咸蛋黄
   不管买现成的咸蛋黄还是自己嗑出来的，都要先烤一下。
   （一）现成的就表面喷一丢丢白酒去腥（不喷也行；也可以泡玉米油一晚上），自己嗑的泡好直接烤就行。
   （二）150°预热5分钟，后放入咸蛋黄150°烤5分钟，放凉备用

4. 三、做水油皮
   中筋面粉100克+低筋面粉50克+猪油60克+水70克+糖粉20克，混一起，刮刀或手揉一起，均匀后放保鲜袋醒面15分钟。不喜欢可劲揉，所以醒一下再揉会很简单
   四、做酥油皮
   低筋面粉200克+猪油100克，刮刀拌匀，轻揉，放保鲜袋醒15分钟。
   五、揉馅
   醒面期间做馅:依次豆沙+肉松+咸蛋黄，包一起。
   豆沙20克每团，揉圆，手压成圆饼，包住蛋黄即可。因为有肉松，不要揉，会破皮。只要不松松垮垮的，圆不圆不影响。
   放入冰箱冷藏，因冷藏后会硬，后面包起来会简单。

5. 六、包，成型
   （一）秤水油皮 酥油皮重量，平分20份。搓圆
   （二）按扁水油皮成圆饼，包住整个酥油皮。后按扁，用擀面杖杆成饼，从下往上卷起。放保鲜袋醒15分钟。
   （三）取出，擀面杖杆平，再次从下往上卷起。放保鲜袋醒15分钟。
   （四）用一根筷子在中间按一下，不要按断，往中间挤一下，怼一起，按扁，上下左右擀成圆。不要想檊饺子皮一样转圈檊，只要那种最没技术含量的上下左右檊成圆就行
   （五）檊的那面，包住馅，收口。收口时可以用手慢慢捏紧即可。不要揉。

6. 七、烤制
   （一）打1个鸡蛋黄，刷蛋黄液在蛋黄酥表面，可刷面积大点，但不要刷太厚，因为还要刷一次。160-180°烤15分钟。
   具体温度看自己烤箱脾气，建议从低温尝试。期间观察蛋黄液颜色，若已呈现金黄色，立刻靠近烤管那层，盖上锡纸，避免继续烤色变黑焦。
   若是温度合适，一般再第二次烤时才会变出好看的颜色
   （二）取出，抹第二次蛋液，蛋黄不够就再打一个。因为蛋黄酥是热的，所以抹一个蛋黄酥就立刻撒上黑芝麻，不然蛋液很快会干，就粘不上了。
   继续同温度烤15分钟。期间继续观察颜色。
   （三）烤好后，让它在烤箱继续待15分钟左右，后取出。
   （四）取出放凉一会会就可以享受美食了。我最喜欢刚出炉带点温乎的蛋黄酥，是最好吃的时候。

小贴士

一、面粉的牌子，我觉得没什么可讲究的，口感区别不大，就是做出来白不白的问题。想白的话，高筋粉可以选择北大荒亲民有机面粉。
二、猪油，我用的是精气神的黑猪油。买过三家，感觉这家的更白，异味更小。其他牌子也可以。蛋黄酥最主要的就是猪油和蛋黄。
三、锡纸可以有效避免上色，但不要一开始就盖锡纸，最好在烤出想要的颜色，随便搭上一张就行，不要盖得严严实实。
四、各家烤箱不同，先从低温起摸脾气。
五、麻薯的做过一次，因为胃不好没法消化，所以放弃这个馅料了，喜欢的自己尝试吧。