50%全麦天然酵母佛卡夏
教我妈做面包#3
可能是最简单的天然酵母面包了。简化了流程,并且比较健康。
用的是水/面粉质量比例1:1的鲁邦种(levain)。模具可用可不用。15-18cm的方形模具都可以。
天然酵母用的是tartine bread里的培养方法,已经存活两年了。里面的方法2。
用料
酵头 | |
活跃酵种 | 10-20克(看步骤3) |
高筋粉 | 20克 |
全麦粉 | 20克 |
水 | 40克 |
主面团 | |
酵头 | 80克 |
高筋粉 | 100克 |
全麦粉 | 100克 |
水 | 140克 |
盐 | 3克 |
表面用料 | |
小番茄/油浸番茄/橄榄之类的 | 适量 |
香草/大蒜 | 适量 |
海盐 | 适量 |
油 | 适量 |
50%全麦天然酵母佛卡夏的做法
天然酵母的喂养流程
-与乡村面包比较,这个佛卡夏省了自水解、预整形和最后一次发酵。
-有两种方案:
当天烤的话整形结束后直接进烤箱(方案一)
或者
缩短主发酵时间,整形,然后放入冰箱冷藏室进行最后一次发酵(方案二)估算来自自己做面包的经验,不一定准确,仅供参考。建议每次做面包都顺带记下笔记,方便自己以后查看。
可以用探针式温度计记录面团温度。要注意面团温度并不总是等于室温。比如用的水温度低,搅拌成面团后测得面团温度20℃,要升温至25℃室温可能需要一小时。如果需要第二天再烤,缩短主发酵时间即可。比如:
-本来安排主发酵4小时,3小时30分钟我就拿出来整形然后放入冰箱冷藏8小时再烤;
-本来安排主发酵4小时,3小时我就整形然后放入冰箱冷藏24小时再烤
时间可以灵活变动,对面包的影响不太大。反正佛卡夏好不好吃主要靠上面放的东西😂10-20克的水粉比1:1的活跃酵种(levain/鲁邦种)+20克全麦+20克高筋粉+40克水,制作酵头。时间参考表1。
80克成熟酵头溶于水,倒入面粉和盐,搅拌至无干粉。成团后放入带盖发酵盒
折叠两次即可,在主发酵的前1.5小时。比如在0.5和1小时的时候。两次折叠中间间隔至少半小时。
具体操作:
操作台上喷水防止面团粘住。手上蘸水,将面团抻开至30*50cm,再折叠起来,放回发酵盒,盖上盖子。
操作过程中如果感觉粘手就把手打湿。发酵结束后体积变为原来0.8-1倍大。
手上蘸水把面图挖出来。接下来整形的步骤就不要蘸水了,要用手粉防粘。
1-3:使面团形成光滑面。如果不用模具,第三步之后就可以直接转移到油纸上了。4-7:目的是使面团成方形,能刚好放入模具里。
光滑的一面朝上放入铺好油纸的模具里。
表面撒蒜蓉,迷迭香,少量海盐,小番茄。用手指戳进面团里。淋上茶籽油(1/2tbsp)
用橄榄油的话不要选初榨橄榄油,烟点低。
表面放的东西可以自由发挥,放梅菜橄榄菜都行。也不管它正不正宗了,好吃就行了。放入预热200℃的烤箱烤30分钟。
小贴士
防止面团粘手请湿手操作。