牛奶红豆沙大理石吐司(中种法)
如果不放红豆沙,就是牛奶吐司,可以作为基础款,家里常备的吐司。
配方是两个450克吐司模的量
这次做的是中种法,也可以直接法做。直接法的话,把中种和主面团的材料全部加起来就可以了。
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 378克 |
细砂糖 | 10克 |
干酵母 | 5克 |
牛奶 | 240克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 162克 |
细砂糖 | 44克 |
盐 | 6克 |
鸡蛋 | 48克 |
干酵母 | 2克 |
牛奶 | 80克左右 |
黄油 | 48克 |
另: | |
红豆沙 | 225克 |
蛋白,杏仁片 | 各适量 |
牛奶红豆沙大理石吐司(中种法)的做法
先做中种面团:用牛奶把酵母融化
和其他材料一起搅拌成团即可。我中速搅拌了5分钟左右
收圆放入盒子里,29度发酵2-2.5小时。或者隔天晚上做好,冰箱冷藏发酵一个晚上
发酵好的中种面团用剪刀剪成小块,和其他主面团材料,除黄油外先搅拌出粗膜后,再加入软化的黄油搅拌到手套膜状态
分成两个面团,滚圆后开始第一次发酵。28度 湿度75% 一个小时左右 放在一个盘子里发酵的话,中间用烘焙纸或布隔开
发酵的时候,准备红豆馅。用一个中号保鲜袋放入112.5克的红豆沙,擀成长方形(可以擀得大一点)保鲜袋的宽度差不多是吐司模的长度
一小时后,面团变成原来两倍大,用手指沾粉,在面团中间👇个洞,洞口不回缩,表示发酵完成
取一个面团,正面朝上在桌面排气后,用手拍或擀成长方形,把红豆沙的袋子在上面比一下,调整成差不多大小后,翻面
然后把袋子剪开,红豆沙放在面片中间,从靠近自己的一端松松地卷成筒状,卷完后用手指捏紧收口
收口朝下,用刀切成两半
切口朝上交叉摆放,再交叉编成麻花状。面团交叉的角度要尽量大点,麻花才会立体
抓住两端稍微缩短一点塞进吐司模,进行第二次发酵 35度 湿度80%,60分钟左右,发至9分满
预热烤箱180度,发酵好的面团上面刷上充分打散的蛋白,再整体撒上杏仁片,用手指轻轻的按压一下
180度烤35-40分钟。进烤箱后大概十分钟左右,看吐司表面有点上色了,盖上锡箔纸
出炉后,连模桌上震下,再脱模
小贴士
做中种面团时的液体按配方的量加入,后面主面团部分的牛奶或水,不可以一次加入,酌情增减
红豆沙可以换成其他材料,比如奶黄馅或芋泥馅,巧克力馅啥的。红豆沙也可以不放保鲜袋,直接放在面片上,再抹开。我是觉得这样操作有点难抹均匀
如果不放红豆沙,只做牛奶吐司的话,主面团部分的糖要增加一点,变为88克
表面的装饰也可以换成粗粒的白砂糖,或芝麻,奶酥,椰蓉之类的,也可以不放