记忆中的香气—麦芽糖

来源：美味食谱馆 3.22W

对麦芽糖最初的印象就是还没上小学之前，我爸每年快冬天的时候会买麦芽糖给我们六兄妹吃，有的是称斤卖的，放盆子里。还有零卖的那种用根很细的小棍棍，绞起来团成团，一根一毛。（糟，暴露了年龄。）冬天吃的时候很硬，都能把筷子挖断。那香甜的气味我到现在还记得。上个月同事说外面买的麦芽糖不敢给一岁的儿子吃，他说现在老家已经买不到麦芽，不然可以自己做，我说你自己发麦芽啊，他没说话，估计是不怎么爱理我。我心里想着不然也来自己做做看，在下厨房里搜了很多食谱，用料很是简单；但是对于发麦芽并不是很详细，我就自己网上买了小麦和育苗盆，然后摸索着做，第一次发的麦芽并不是很理想，虽然也成型了，但是没有达到预期。不死心再发一次。看起来比上次好太多了。发麦芽的最佳温度是30度以下，25、26度最适合，夏天要放空调房，当然了，我并没有在夏天做过。写这个菜谱就是我自己做两次综合的步骤，谈不上有经验。如果有哪个步骤不对或者有什么不足还望哪位大神可以指点一二。

用料

糯米	500克
小麦	60克
玉米碎	150克

记忆中的香气—麦芽糖的做法

因为我怕发不好，还要扣掉些黑的霉的觉得有损耗。所以加了10克，如果太多麦芽好像会太过黏牙。挑掉麦芽碎粒后，小麦泡水一个晚上，这时泡过水的小麦看起来饱满多了。11月厦门的天气在24-26左右，早上九点，滤干水后麦子平铺在育苗盆里，不要弄得太厚，挤着容易发霉发黑，上面盖两层的湿纱布。育苗盆的盖子在发芽期是盖着的。过一个晚上基本就开始发芽了，每天用喷壶把麦子均匀喷湿1-2次。纱布拧水后继续盖在麦子上。这个图是第二天下午五点半的出芽状态。到这个状态后育苗盆的盖子我只盖一半，前次捂得太紧有点过于潮湿。
每天浇水的时候拿个夹子看看有没有发黑发霉的麦子，及时挑出来。继续浇水盖布，发麦芽是全程遮光的。这是第三天下午六点的出芽状态。
这个时候的根部已经长得相当发达了。
拿个夹子继续挑出发黑的，看着有的长得很好，可惜了。最好每天及时挑出。
这是第四天傍晚的发芽状态，其实第四天早上的时候已经有二芽包心，就是有两片叶子了，也变绿了一点点。但是带小孩出去参加活动回来有点迟了好像又长了一点。差不多长到4厘米的时候就可以，我搜了一个做麦芽糖的视频有个老人家说早了也不好，晚了也不太好。捏爆麦子挤出来的白色液体就是糖分，4厘米长的时候糖分是最饱满的。
全部拔到盆里，还是挑掉发黑的不要。盆里放水洗一下，有一些没发芽或者发芽比较慢的麦粒就掉出来了。
在第四天早上的时候就可以把糯米和玉米泡好，大概泡三个小时后用电饭锅煮熟。加玉米是为了让颜色好看一点。饭稍微晾凉一点，到50-60度左右，大概就是手指查到饭里稍微有点烫手。洗好的麦芽切碎，或者用机子打碎拌到饭里继续放到电饭煲里，发酵6-8个小时。我家的电饭煲保温的温度太高，所以我开了大概十分钟就关掉直接焖在里面了。第二天早上起来还有点余温。如果家里电饭煲保温温度不会太高的可以保温发酵，不要超过60度。
到一部分发酵完成的饭到纱布里，底下垫个漏盆，在漏盆底下再放个装米浆的盆子。
纱布收口慢慢挤，挤干，漏出来的都是糖浆了，要小心别喷到衣服和地板上，会很黏的。用了劲看的手起来很丑，其实我的手是适合弹钢琴的手，虽然我并不会弹钢琴。
糖浆到锅里开火，大火煮开，小心会有泡泡扑出来。注意搅拌和及时调火。
大概熬了二十分钟以后，液体已经变得粘稠。前面都用大火熬没什么问题，到比较粘稠，锅壁上能刮下较多糖分的时候转中小火慢慢熬
熬到能缓缓挂住铲子大概也就完成了，我总共熬了不到四十分钟。这个程度我自己感觉不是很好把握，可以等稍微晾凉一点要装罐前用筷子拿点尝一下，感觉太稀就继续熬几分钟，太硬可以加点开水重新熬到软一点。晾凉到五十度左右装罐，其实宁愿软一点都不要太硬，费牙。
我没有玻璃罐，就放保鲜盒里了。有小时候的味道
没有任何美图的颜色也相当漂亮
发芽的过程中根部会长白色的毛细根，这是正常的，我刚开始以为是发霉了，各种想象会中毒，被我扔了不少。