杂粮包(参考火头工配方)
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火头工老师从五十岁才开始做面包,作为一个理工男,科学的做面包也应该是很理性的,购买了他的课程,但在烤面包时温度与方法参考了平时做欧包的方法,割口效果极好!
用料
高筋面粉(山茶花) | 365克 |
裸麦(T170) | 34克 |
全麦 | 27克 |
盐(后加) | 7克 |
水 | 266克 |
辅料: | |
混合点黑白芝麻(装饰表面) | 随意 |
杏仁碎 | 38克 |
核桃 | 20克 |
亚麻籽 | 30克(30克水浸泡) |
橘丁(原方有,此方未加) | 20克 |
杂粮包(参考火头工配方)的做法
除馅料和盐外,其他材料放入厨师机搅拌。
搅拌过程:慢2分钟~加盐(后加很重要)~慢1分钟~快2~慢1~加所有辅料~慢1-2分钟,搅拌均匀,无需手套膜。前置发酵20分~翻面~再前置发酵20分~分割滚圆(我做了一份800克,分割就省略了,直接滚圆)~中发20分~整形(长方形)~最后发酵20-30分~入炉
我是西门子烤箱,在中间滚圆后松弛时放石板预热,面团发酵完成后,面包中间撒芝麻一条,并在中间割深点口,放入炉内,再在烤箱底部放了一个小烤盘,见上图,加热水,制造蒸汽
温度设定:
预热烤箱用了热风最高温度275°
放入面团后转上下火250°5分钟,220°20分钟,最后转210°5分钟(其实这里无需转,有点随意,看颜色自己调整一下,但实际后面切开面团后,发现最中间里面有些湿,下次延长或者加高温度试下)
小贴士
后盐法,避免与酵母接触。
此法水量不大,内部不是大孔洞,味道还是极好的。
原方放了黑麦啤酒增加风味,36克,可以减去相应水分。
发酵温度控制在25-28°间
出缸面温25°以下,我的面团温度出来是21°多一点点
判断基础发酵完成可用手指戳面,孔洞不回弹,或者面温达到25°视为发酵完成。
特此记录,作为第一次成功的纪念吧!