不用厨师机｜“全麦”汉堡坯

我来做王太的配方啦  10个汉堡坯
水合一夜 手揉20分钟左右出膜 松弛+发酵70分钟 整形5分钟 烤制15分钟

用料  

不用厨师机｜“全麦”汉堡坯的做法  

1. 1.先磕鸡蛋 量下蛋液 然后计算牛奶=320克-蛋液重量 假设鸡蛋大 有60克蛋液 则牛奶=320-60=260克左右  （看面团状态增减）
   2.把两种面粉、50克蛋液、250克牛奶（预留20克）、糖混合 稍微揉几下变成一个面团  抓起面包让面团自由落体 像视频这样粘几秒掉落就行 如果太干掉的太快 就分次加入预留的牛奶 调整湿度
   3.把面团用保鲜膜包裹放冰箱冷藏过夜

2. 次日 面团从冰箱中取出  稍微回温 把干酵母用几克水调成糊状

3. 用刮刀切割破坏面筋 把盐撒上

4. 用掌心搓一搓 帮助盐粒和面混合 继续切割面团几次

5. 把酵母糊抹在面团上 用手抹匀

6. 重复步骤四 搓一搓 切一切 重复几次

7. 黄油冷藏取出 稍微软化到能切开 切成小块抹在面团上 还可以控制一下面温

8. 搓开面团 帮助黄油吸收 用刮刀帮助整理

9. 看不到黄油后 开始摔打面团 此时面团松散表面粗糙

10. 右手累了换左手 左手累了换右手

11. 面团黏手的时候要注意测量面团温度 高于26度就送回冰箱冻一下 一般开始空调做 动作再快点 是不会发生面温过高的情况的

12. 切一块儿面 扯开看看膜 厚 易破 破口边缘锯齿状 不合格 继续摔打面团

13. 面团黏手 手粘水 用刮刀帮助 继续摔打 动作快不易粘 越慢越粘

14. 面团表面开始光滑有光泽的时候 再切一块面扯开看膜 较薄透明 不易破  裂口边缘较光滑锯齿少 对于全麦面包 就可以move on了

15. 放个容器里 盖盖儿防止表面干燥 26-28度左右 30分钟发酵

16. 半个小时后 面团均分10快 撒手粉 拍一拍 团成小圆球

17. 面团放到烤盘上 喷水

18. 沾上黑芝麻 巨丑 换白芝麻
    温度30-35 湿度80左右 第二次发酵40分钟

19. 200度预热 转180度 中层烤12-15分钟

20. 本次选美冠军
    
    汉堡坯完成✅
    
    两三天内能吃完的 室温保存 其他按一次量分别装保鲜袋“冷冻”起来

21. 把虾肉打成泥（或者买虾滑）加淀粉 黑胡椒粉 盐 搅打上劲

22. 取一个的量 放在保鲜膜里 用手拍扁成汉堡大小 多做一些放冰箱里冷冻 什么时候吃 什么时候取出不需要解冻

23. 把虾肉饼放不粘锅里 最小火煎 一直煎到成型再翻面 提供翻面一次就够了 这期间去准备汉堡坯

24. 冷冻室拿出汉堡坯无需解冻 表面喷水雾几下 放烤箱 无需预热 上下150度烤5-8分钟  准备爱吃的材料 菜叶 芝士片 酱料等

25. 我最爱吃这个汉堡酱了 跟麦当劳完全一个味儿嘛

26. 把面包切开 一层一层铺上 全程大约10分钟 就可以吃到美味的汉堡啦

小贴士

⚠️越不会处理面团就越注意预留20-30克水不要加 如果面团实在太干再分次加到易操作状态 但是不能过湿的状态补加面粉进去
⚠️面团特别黏首先检查面温 不可以超过26度 23-25度比较好 如果不是面温问题 可以用水冲湿手 可以抓住面团不粘手 然后迅速摔打 越慢越粘
⚠️面温超了的话 送回冰箱冻10分钟再继续操作