《鱼香茄子王》
来源:美味食谱馆 1.2W
茄子家常食材,品种繁多,做法多种多样,口味也是一菜一味,运用刀工技法改成鱼网花刀,挂糊炸透,浇上西北风味酸辣味,好高大尚的茄子,这就叫排面。
用料
圆茄子1个约1.2斤 | |
葱姜蒜未约80克 | |
肉丝少许,青红椒丝,洋葱丝各20克 | |
调料:豆瓣酱,番茄酱,醋,盐,白糖,味精,水淀粉,色拉油, |
《鱼香茄子王》的做法
挑选圆茄一个约1斤至1斤2两
圆茄去掉茄蒂,家庭可用削皮器具削去茄子表皮,专业刀工技法采用滚刀法,片去茄子表面。
将茄子削去茄🌸底部茄肉多的部分,将茄子修成长方体,便于改刀,茄子平放,先刀工技法鱼网花刀先采用直刀切入茄肉约三分之二处停刀,且不能断,将茄子翻身另一面,再斜刀45度,切入茄肉三分之二处,两面改花刀茄片间距要一样厚度,否则易断裂。
家庭版脆皮糊:A料面粉100克,玉米淀粉20克,吉士粉5克,泡打粉6克,盐3克,白糖2克,B料色拉油30克。水适量。
制法:将所有A料加入盆中,加入水,搅打成糊状,至无干料为易,加入B料搅拌均匀即可。茄坯成型平放,需用两根毛线竹签沿茄坯中心平行穿过茄身,再依次拉开茄身即可。
起锅搭色拉油烧至七成热,下入茄坯挂匀脆皮糊,下入油锅炸至。
茄身一面炸至定形,翻身炸另一面,两面成金黄色,再低油温炸透即可。
另起锅入少许底油,煸炒肉丝入豆瓣酱,番茄酱,葱姜蒜未,青红椒洋葱丝炒香,加400克水,调入味料,烧开勾水淀粉,口味鱼香味型(酸甜咸辣葱姜蒜味突出)本地突出酸辣口味,浇入炸好茄损坯即可。
小贴士
1:茄子选料不易过大,茄坯造用无籽茄为好产生备料过多心U。
2:茄坯改刀要慢,且均匀。
3:脆皮糊搅拌均匀且无颗粒状,挂糊不宜过厚且均匀挂满茄坯。
4:穿茄坯要平行,且慢,小心茄网断裂。
5:油量且宽些,油量不宜过高,茄坯要炸透。