如何调配色泽红艳味道正宗的黄金比例鱼香汁？示范一道鱼香豆腐

鱼香味道的菜要掌握两个要点。
一是“好吃”，即鱼香汁调配，按照这个比例保证好吃：2:2:1:1:1，即糖2，醋2，料酒1，生抽1，干淀粉1。再加少许盐。盐的分量按照个人口味来。注意，糖的比例可以增加到2.5-3，就看你喜欢甜的程度了。在北京，大多数北京菜的餐厅做鱼香肉丝都更甜，那么糖和醋比例可以调整为3:2，其他比例不变。
二是“好看”，要让菜品红艳诱人，出锅前加入红油是点睛之笔。选择不太辣的红油，增色添香。又不会让整道菜过于辛辣。

用料  

如何调配色泽红艳味道正宗的黄金比例鱼香汁？示范一道鱼香豆腐的做法  

1. 黑木耳泡发，沸水焯2分钟捞出控水。

2. 青笋去皮切片，沸水焯30秒捞出控水。配菜其实随便放，看个人喜爱什么了，比如胡萝卜，青椒，春笋等都可以。

3. 北豆腐（结实的，而不是嫩的南豆腐），用不粘锅，放一点油中小火，两边煎到变色捞出。用不粘锅特别省油，“烤”熟的感觉。

4. 用勺子按照前面提到的比例配一个鱼香汁。2糖，2醋，1料酒，1生抽，1淀粉，少许盐的比例。用什么勺子都可以，注意比例就行了。我这一份糖和醋都30克。糖醋看起来很多，不能省，大量才能出来餐厅的味儿。

5. 葱姜蒜切末，葱最好选择香葱。红尖椒切圈，最后配色用的。可以不放。

6. 炒锅放50-60克油，油要多，加入一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，然后加入姜末和蒜末（葱末先不要放入），炒大约30秒，出香味。

7. 加入青笋木耳等配菜炒一分钟，再加入豆腐。倒入鱼香汁。翻炒均匀。合适的鱼香汁的量是倒进去以后很快能收干，没有多余的水分。

8. 倒入葱花，红尖椒圈，此时加入关键神器：红油（辣椒油），大约2勺，整道菜都会明亮且红艳艳的。翻炒均匀出锅。

9. 汤汁颜色会红红的，不会暗沉。

10. 成功的鱼香汁做出来的菜，只能看到红亮的浓汁，不会有多余的稀汤。非常下饭。

小贴士

淀粉别少放，要保证黏稠度，我这个比例刚合适。