香草帕林內泡芙

榛子可可酥皮（共計：398 克）

116 克……黃油

138 克……棕色砂糖/赤砂糖

 15 克……可可碎/可可角

 30 克……榛子粉

 99 克……麪粉

步驟：

1、將可可碎攪拌研磨粉碎。

2、將全部材料混合攪拌均勻（不要揉）。

3、在兩張透明OPP塑料片之間擀壓至2毫米的均勻厚度。

4、放入4℃冰箱冷藏鬆弛。

5、揭掉塑料片，裁切成圓形(直徑要大於泡芙麪糊)，放在準備好要烘烤的泡芙麪糊上。



泡芙麪糊（共計：601 克）

 97.8 克……水

 97.8 克……牛奶

 90.0 克……黃油

   5.5 克……鹽

   3.9 克……細砂糖

110.0 克……T45麪粉

196.0 克……全蛋液

步驟：

1、將水、牛奶、黃油、鹽和砂糖混合煮沸，離火，加入過篩的麪粉。

2、倒入攪拌缸內，用扁槳攪打，逐漸加入全蛋液，如果狀態比較稠，則逐漸加入温熱的牛奶攪拌均勻。

3、裝入裱花袋擠成球形，放上裁切為圓片的“榛子可可酥皮”，以150℃烘烤20分鐘（具體時間取決於所用烤箱的實際情況，酌情增減）。



榛子慕斯林奶油（共計：649.4 克）

216.0 克……牛奶

 38.7 克……35%打發淡奶油

 25.8 克……細砂糖

 22.5 克……卡仕達粉（吉士粉）

 51.5 克……蛋黃

   1.3 克……細鹽

122.0 克……榛子帕林內

 29.0 克……榛子醬（60%）

122.0 克……黃油

 20.6 克……吉利丁液

步驟：

1、製作卡仕達醬，加入融化的吉利丁液拌融。

2、降温至35℃，加入切丁的黃油，充分攪拌乳化至光滑細膩。

3、保鮮膜覆蓋冷藏至4℃，加入榛子帕林內和榛子醬拌勻。



吉利丁液【用於“榛子慕斯林奶油”↑】（共計：20.6 克）

 2.9 克……吉利丁粉

17.7 克……水

步驟：

1、將冰水與吉利丁粉混合攪拌均勻，室温靜置至少20分鐘，至呈果凍狀態，然後4℃冷藏。

2、儲存期：5天。



香草馬斯卡彭奶油（共計：800.2 克）

 59.5 克……牛奶

 55.6 克……細砂糖

   6.4 克……香草莢/籽

123.0 克……馬斯卡彭乳酪

516.0 克……35%打發淡奶油

 39.7 克……吉利丁液

步驟：

1、將牛奶和細砂糖混合煮沸。

2、加入香草莢（剖開刮籽）離火，加蓋悶浸10分鐘。

3、過濾（過濾掉香草莢）後再次煮沸。

4、加入吉利丁液拌融，倒在馬斯卡彭乳酪上拌勻。

5、降温後加入冷藏的打發的淡奶油輕輕拌勻。

6、保鮮膜密封冷藏4℃（6小時或隔夜）。

7、使用前打發。



吉利丁液【用於↑】（共計：39.7 克）

 5.7 克……吉利丁粉

34.0 克……水（冷水）

步驟：

1、將冰水與吉利丁粉混合攪拌均勻，室温靜置至少20分鐘，至呈果凍狀態，然後4℃冷藏。

2、儲存期：5天。



核桃帕林內（共計：500 克）

299 克……山核桃

199 克……細砂糖

   2 克……香草莢/醬

步驟：

1、將核桃仁以140℃烘烤約25分鐘。

2、將砂糖和香草（剖開刮籽）在厚底平底鍋中加熱煮成焦糖。

3、將烤熟的熱的核桃放入焦糖的平底鍋中攪拌。

4、倒出在硅膠烤墊上，冷卻後，切成小碎塊。



榛子牛奶巧克力醬（共計：1000 克）

432 克……牛奶

568 克……榛子牛奶巧克力(gianduja)

步驟：

1、將牛奶煮沸後倒在巧克力上，充分攪拌至光滑細膩。

2、覆蓋保鮮膜，4℃冷藏待用。



糖漬堅果（共計：390 克）

 90 克……糖漿（配方↓）

300 克……堅果（榛子或杏仁等）

步驟：

1、將糖漿淋在堅果上，放在硅膠烤墊的烤盤上。

2、放入預熱至150℃的烤箱中烘烤25分鐘。



糖漿【用於↑】（共計：89.7 克）

28.1 克……水

56.2 克……細砂糖


 5.6 克……轉化糖漿

步驟：

1、全部混合煮沸。

2、降温冷藏4℃待用。

圖片

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用料  

香草帕林內泡芙的做法  

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