卡拉

來源：美味食譜館 1.09W

林策海綿蛋糕

184克——黃油（軟化）

60克——糖粉

   2克——細鹽

14克——蛋黃

166克——麪粉

33克——馬鈴薯澱粉

33克——薄脆片

製作：

1、全部放入攪拌機內中速攪打均勻。鋪在兩張硅膠烤墊之間，冷凍。

2、凍結後裁切為與模具同樣形狀（杏仁兩端尖形狀），在165℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐後冷卻靜置待用。

蜂蜜海綿蛋糕

110克——蛋白

44克——細砂糖

67克——蜂蜜

89克——全蛋

89克——蛋黃

38克——麪粉

38克——杏仁粉

23克——融化的黃油

製作：

1、將蛋白、封面和砂糖打發為蛋白霜。加入蛋黃、全蛋，然後順序加入過篩的麪粉、杏仁粉，最後加入融化的黃油。

2、鋪在墊了烤盤紙的30x40cm的烤盤上，以170℃烘烤20分鐘，出爐冷卻後待用。

茉莉奶油

337克——液態淡奶油

12克——茉莉花茶（茶葉，不是茶水）

67克——蛋黃

45克——砂糖

   4克——吉利丁片（200Bloom）

製作：

1、吉利丁片在冰水中泡軟，擠幹水分待用。

2、將淡奶油和茉莉茶（葉）煮沸，離火加蓋悶泡10分鐘，然後過濾，將之與蛋黃和砂糖、軟化的吉利丁製成厚重的奶油醬（英式奶醬的方式），用手持均質機攪拌乳化均勻，注入模具（Quenelles）內，冷凍。

酸櫻桃果凍

84克——轉化糖漿

216克——櫻桃果茸

22克——細砂糖

   8克——NH果膠粉

   6克——青檸檬汁

90克——酸櫻桃

製作：

1、在厚底平底鍋中將轉化糖漿和櫻桃固溶混合加熱煮沸，加入提前混合在一起的細砂糖和NH果膠粉並攪拌，再次煮沸。

2、加入青檸檬汁，最後再加入切碎的酸櫻桃，倒入模具內冷凍。

圖片

香草慕斯

296克——牛奶

146克——35%淡奶油#1

   2個——香草莢

92克——蛋黃

99克——細砂糖

24克——玉米澱粉

64克——白巧克力

48克——吉利丁液（1:6）

298克——35%淡奶油（打發）#2

製作：

1、在厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油#1和剖開刮籽的香草莢煮沸，然後離火加蓋悶20分鐘。

2、將蛋黃、砂糖和玉米澱粉攪拌均勻，將“步驟1”的液體衝入並拌勻後再次倒回鍋內煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均質機攪拌乳化，降温至25℃，將打發的淡奶油#2加入拌勻，裝入裱花袋內用於組裝（儘快使用）。

紫色鏡面巧克力淋面

187克——水#1

450克——細砂糖

450克——葡萄糖漿

300克——煉乳

30克——吉利丁粉（膠力值：200 Bloom）

180克——水#2

450克——白巧克力

  適量——白色色粉（脂溶性）

  適量——深紫色色粉（脂溶性）

製作：

1、將30克吉利丁粉與180克水#2混合拌融，冷藏20-30分鐘，呈果凍狀。

2、厚底平底鍋彙總將63克水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入煉乳和吉利丁拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均質攪拌機攪拌乳化，過濾。

3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃.

※注A：使用前回温至35℃，不要低於35℃，這個温度是淋面最容易附掛在蛋糕表面的。

※注B：被淋面的慕斯温度應該在 -20℃，不要過低，否則脱模後會導致其表面温度急劇提升而影響效果，也不要過高，否則表面變軟無法淋出漂亮的淋面效果。

※注C：淋面使用之前最好再均質乳化攪拌2分鐘，這樣得到的淋面效果會非常光亮。

白色天鵝絨噴砂

50克——可可脂

50克——白色巧克力

2克——白色色粉（脂溶性）

3克——銀色色粉（脂溶性）

製作：

1、將可可脂在微波爐內加熱融化，然後加入巧克力和色粉攪拌融化均勻，靜置待用。

2、温度為35-38℃時，裝入噴槍噴在冷凍的慕斯上。

圖片

組裝&裝飾

1、在梭形硅膠模具"Lovissimo"內擠入一層香草慕斯，將夾層酸櫻桃果凍放入，接着再擠入第二層香草慕斯，然後鋪入一片蜂蜜海綿蛋糕，再擠入少許香草慕斯，最後鋪上一片提前塗刷了一層融化的可可脂的林策海綿蛋糕封底，冷凍。

2、脱模，淋紫色鏡面淋面，再將脱模並噴砂白色天鵝絨的水滴形 "Quenelles"放在頂部作為，裝飾以巧克力和金箔紙完成