入味又不老的羊肉串醃製祕訣

先説明下，由於本人非常喜歡叫朋友來家裏燒烤，這個方子是經過多年總結，不斷失敗得來的（當然還有在新疆羊肉串店暗中觀察），口味上和外面賣的幾乎一樣
羊肉串要好吃的祕訣有三點：部位，醃製，烤前再撒鹽

用料  

入味又不老的羊肉串醃製祕訣的做法  

1. 首先，你需要買一塊小羔羊腿肉，儘量是後腿，要！小！羔！羊！平時菜場裏那些成年羊不適合，然後選擇腿肉部位，有些人會覺得裏脊比較嫩，裏脊雖然嫩，但是太瘦了，一點肥油都沒有，口感不如腿肉，一般新疆烤羊肉串店用的都是腿肉

2. 買到了對的部位，我們已經成功了85%

3. 開始切肉，肉切成2cm✖️2cm的大小是比較適合的，放入一個蛋清（嫩肉）少量洋葱（去除過重的羶味）一點點小蘇打（也是嫩肉），比例是不超過百分之一，我一斤肉放3克左右，小蘇打分解放出二氧化碳氣體，使肉的密度、韌性降低，但是多放會有鹼味。少量孜然，記住不要放鹽！放了鹽後肉會出水，容易老！開始揉，給肉按摩，一直揉到粘粘稠稠的樣子，大概需要五分鐘，（這一步請大家一定要多揉點時間）蓋上保鮮膜，冷藏3小時起，可以過夜，時間不要太短

4. 醃製完拿出籤子開始串，兩塊瘦肉一塊肥肉搭配

5. 這裏有兩種籤子比較推薦：紅柳枝和扁鋼籤，紅柳枝不易烤着火且成品賣相色澤好。扁鋼籤內部導熱快，我用來串大塊的羊肉也能全熟且外部不焦。                                           用烤箱的朋友們，籤子提前一晚泡水裏，免得着了

6. 擺好，這時候開始撒鹽，就是烤前撒！生的時候！炭火推薦機制炭，不會生灰不會爆

7. 自己做的羊肉串，超大塊，烤時不要用剪刀剪它，汁水會跑掉，多翻面

8. 通常，我還會在烤架旁架個吹風機

9. 好了，50一斤，實現羊肉串自由

小貼士

1.腿肉的話，後腿更好，只要你肉選的對，醃製方法對，就離成功90%了。

2.小蘇打是嫩肉的，只是多放會發苦，所以再放個蛋清輔助它，這樣就會很鮮嫩，沒有小蘇打光用天然的嫩肉就會差一些。如果多留意一些嫩肉教程就會發現，有些用蘇打水嫩肉，有些用雪碧醃肉，道理是一樣的，都是用二氧化碳降低肉的密度，不過我不推薦用蘇打水之類的液體，太濕了肉泡着會發白邊緣變鬆散，而且超市裏一包食用小蘇打才2塊錢，用剩的還能洗洗鍋子什麼，建議購買，醃製時間3小時起，可以過夜，不要時間太短，不然發揮不了作用

3.鹽在烤之前撒，如果醃肉時放鹽，離子濃度變高，導致滲透壓升高，細胞內血水在滲透壓驅動下從細胞內擴散到細胞外，這個就會減少肉中的水分，我們俗稱殺出水了，就無法鮮嫩多汁。

4.如果多吃幾家好的羊肉串店會發現有些地方根本不醃肉直接烤。是有的，比如人生一串第二季第一集裏蘭州東鄉的燒烤店大叔，每天天還沒亮，就去買現宰的歇羊……所以我們大多數人沒有途徑買到非常好的羊肉，需要通過醃製加工一下來接近卓越品質，大家加油💪🏿

5.此方子只在嫩肉去腥提味，吃起來沒有加工的痕跡，也不會影響羊肉的香味，放心

對燒烤感興趣的朋友還可以看看我寫的這篇：