【曼食慢語】回鍋肉

身為時差黨，做一次回鍋肉真不容易。首先要有一塊好肉，按傳統來該用帶皮且半肥半瘦的後臀尖。這樣切得薄薄的肉片受熱後，因為皮肉的收縮度不一致，才會捲起來形成一個小燈盞的形狀。但實際上，大小合適的後臀尖一般超市買不到，得專門去華人超市或是跟肉鋪預定。實在是太麻煩，所以大多數時候還是拿五花肉代替了，一樣有皮有肥有瘦，也不算差得太遠。



肉好説，那配菜呢，雖然大家各有各的喜好，但我很堅定地認為，青蒜必不可少。這可沒辦法了，上哪兒也找不到青蒜賣。很多在國內滿街都是的食材，在這裏卻異常珍貴。曾有一年，有超市把水仙苗擺在蔬菜區賣。老外們自然一看就知道那是花蕾不是食物，擺在蔬菜區只是因為靠近入口比較顯眼。但有不少華人卻錯把水仙當成了蒜苗（蒜薹），誤食導致中毒。這兩個東西確實相像，我有次看到，跟洋葱擺在一起，在沒看到標籤的時候第一反應也是蒜苗。



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因為食材的限制，很多時候我都會找近似的替代品。時差黨們都是這樣的，用意粉做炒麪，用海鱸做水煮魚，找不到青蒜，用蒜苗也不是不可以。但在回鍋肉這件事上，我異常執拗，沒有青蒜寧可不吃這道菜。無奈，我只好自己下地，種點菜了。



自己種菜後發現，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦，古人誠不欺我。剛種下去的時候，天氣太冷，等了好久都不發芽。偏偏今年的春天遲遲不來，3、4月份時一直都冷颼颼的，還下了幾場雪。怕大蒜們被凍死，我甚至買了個小型的温室。眼巴巴地等了兩個多月，始終只長出10來公分。本來我都要放棄了，這幾天終於暖和了些，才想起來去看了一眼。打開温室一看，一滿盆又高又壯的青蒜，頓時心花怒放喜不自禁。你看，快樂如此簡單，幾顆大蒜就能換來。

用料  

【曼食慢語】回鍋肉的做法  

1. 先在鍋裏倒大量清水，放入整塊五花肉，葱一根和幾片姜，大火煮開後轉小火煮15分鐘

2. 煮好的肉沖涼水冷卻，切成2、3mm厚的薄片

3. 將青蒜的蒜白和蒜葉分開，分別斜切成寸段，辣椒切塊，姜切成片，幹豆豉切碎待用

4. 起油鍋，待油熱後中火下五花肉和薑片煸炒3分鐘至肉片出油

5. 下幹豆豉碎、豆瓣醬和甜麪醬炒出紅油

6. 烹入一大勺料酒

7. 下切塊的辣椒和蒜白炒1、2分鐘至斷生

8. 下生抽和糖調味

9. 下蒜葉略伴炒即可關火

小貼士

五花肉不要切得太厚，薄薄地才好入味
蒜白和蒜葉分開下鍋
豆瓣醬、幹豆豉和甜麪醬都含鹽分，後面加生抽之前嘗一嘗，不要過鹹