蛋糕原料知識及失敗分析

來源：美味食譜館 2.4W

很多小夥伴説我蛋白打的很好，麪糊也沒有問題為什麼烤出來的蛋糕還是有各種問題。首先我們要學會如何觀察自家烤箱的實際温度。
｛如何測量烤箱温度｝
將事先準備好的温度計放入烤箱,温度預設到80度,慢慢觀察温度計升温狀態,進行温度階段測量數據的統計,如果發現3分鐘後的温度達到85度,並且6分鐘温度仍維持在當前温度,那就説明烤箱80度實測達到85度;
第二階段,繼續上調5-10度,假設設定烤箱温度90度,經過觀察後發現,4分鐘後温度上升到100度,而且在8分鐘後還是100度,就代表此階段測試成功,就此測推方法類推,直到測試烤箱温度到最高度為止。

模具無油無水這個就不用多講了。一般模具有兩種材料
鋁合金和鍍鋁、鋁合金的材料比較輕，導熱快；鍍鋁的相對重一些，導熱也沒有鋁合金的效果好。

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蛋糕原料作用，以及蛋糕失敗原因分析。
大家可以保存，找到“病症”對症下藥。

用料

雞蛋
牛奶
砂糖

蛋糕原料知識及失敗分析的做法

（蛋糕原料及作用）

1：雞蛋
粘結、凝固作用
膨發作用
柔軟作用

2：麪粉/澱粉
麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一

3：液體（牛奶、果汁、水）
調節麪糊的稀稠度
增加水分
使組織細膩，降低油性
風味奶水的配比是1份奶粉加9份清水

4：砂糖
增加製品甜味，提高營養價值
表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味
填充作用，使麪糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用
保持水分，延緩老化，具有防腐作用

5：鹽
降低甜度，適口
增加內部潔白
加強麪筋的結構

6：油脂
固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助於麪糊的膨發和增大蛋糕的體積
使麪筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)
具有乳化性質，可保留水分
改善蛋糕的口感，增加風味

7：塔塔粉
中和蛋白的鹼性
幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久
增加製品的韌性，使產品更為柔軟
【蛋糕失敗原因分析】
（蛋糕組織有空洞）
泡打粉太多
麪糊太乾
底火太大

（蛋糕體積不大）
蛋攪拌不夠
雞蛋不新鮮
麪粉筋力太強

（蛋糕回縮）
烘烤時間不夠
攪拌過久
水分太大模具刷油太多

（戚風組織粗糙）
麪粉筋度高
雞蛋不夠新鮮
室温太高

（戚風出爐收腰）
配方中濕性材料太多
出爐後，涼透方可脱模
烘烤時間太短

（蛋糕在烤箱下陷）
油分太多
爐温過高，烘烤時間短
漿太稠水少
頁數筋度太高

（蛋糕不蓬鬆，麪糊消泡）
攪拌次數太多
攪拌手法不正確
蛋白霜打發過度
攪拌好的麪糊長時間靜置
麪粉沒有過篩，有結塊

（表皮過厚，發白）
烘烤爐温太低，時間太長
糖水或水量不夠
進入面火太大，表皮成形早
打發時間短，糖未打化

（表面裂皮）
入爐時低温太高
泡打粉太多

（蛋糕烘烤顏色不均勻）
烤箱本身加熱性能有問題，內部温度不統一
蛋糕入爐前沒有抹均勻

（蛋糕口感偏幹）
烘烤不當
烘烤後沒有及時從熱烤盤取到網架
從熱烤盤取到網架後沒有及時遮擋

（海綿有膠體沉底）
有雞蛋等材料濕度過低，需加温
麪糊中柔性材料太多。入爐時爐温太低
（蛋，水，油小知識）
水和油不融合，蛋黃是讓水油融合的乳化劑。

水的作用是讓蛋糕口感濕潤。

蛋糕主要成分是雞蛋，蛋白是蛋糕的骨架。

做戚風蛋糕打發蛋白，裝蛋液的盆裏面，要無水無油無蛋黃。

小貼士

只要弄清蛋、水、油的作用
蛋糕的操作流程就特別簡單了
蛋糕的骨架是雞蛋，而非麪粉。
做蛋糕可以不添加飲用水，但蛋糕中一定是含水的，而且含水量還不低！常見的戚風蛋糕，配方中可能沒有水，但會有牛奶。
雞蛋中也含水，新鮮蛋白中，水和蛋白質結合，形成的液態膠體，叫結合水，雞蛋的含水量高達70%！
蛋糕中含有大量的水，同時也含有油，因為不含油的蛋糕，會像幹棉花幹海綿一般。怎麼把水和油融合到一起不分離—蛋黃、蛋黃中含有卵磷脂，卵磷脂是天然的乳化劑，蛋黃糊的主要作用，就是讓水油融合。
蛋黃做乳化劑，骨架就交給了蛋白！用打蛋器，把空氣打進去，讓蛋白膨脹起來成為蛋白霜，就像往氣球裏充入空氣。
蛋黃中的卵磷脂，有乳化劑的好能力，也有一個壞能力，搶奪蛋白霜表面的空間，
讓蛋白打發不起來，或者讓體積膨脹的蛋白再縮回去，就是烘焙常説的“消泡”。
除了蛋黃中的卵磷脂，油也有這個能力，影響蛋白打發，讓蛋白消泡。所以，常見的戚風蛋糕，就是把蛋白和蛋黃分開，把蛋白單獨拿出來打發。
海綿蛋糕，是把蛋白和蛋黃放在一起。但是，戚風蛋糕和海綿蛋糕，是2種完全不同的蛋糕，做戚風蛋糕，蛋白液裏一定不可以有蛋黃。

蛋糕