重油蛋糕理論知識一

本篇摘自百度。方便烘焙愛好者瞭解重油蛋糕理論知識！重油蛋糕是利用油脂潤滑麪糊，並在攪拌過程中使油脂充入大量的空氣而產生膨大作用的一類油潤鬆軟點心。油蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕的不同主要在於使用了較多的油脂以及化學疏鬆劑。油脂蛋糕口感油潤鬆軟，質地酥散、滋潤，營養豐富，帶有油脂特別是奶油的香味。但其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕。
　（一）製作原理
　　 重油蛋糕由於使用了較多的油脂和化學疏鬆劑，這使得在打糊過程中，油脂拌入了大量空氣使蛋糕產生膨大作用。油脂的充氣性和起酥性是形成蛋糕組織和口感的重要原因。在一定範圍內，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的質量主要取決於油脂的質量和數量。
　1．油脂的打發
　　 油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好，蛋糕質地越疏鬆，但膨鬆過度會影響蛋糕成型。油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。
　　2．油脂與蛋液的乳化
　　 當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，製品的組織越均勻，口感亦越好。
　　 油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：
　　 （1）所用油脂的乳化性差。
　　 （2）漿料温度過高或過低（量佳温度為21攝氏度）。
　　 （3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。
　　 為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為麪粉量的3%～5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，並能防止產品老化，延長其保鮮期。
　　（二）用料、配方
　　 製作油蛋糕用料有油脂、雞蛋、麪粉、白糖等，其中油脂是製作油蛋糕的重要條件之一，因為只有優質的油脂才能在攪拌過程中拌入大量的空氣，並使蛋糕質地酥散滋潤，口感油潤鬆軟。
　　 在普通油脂蛋糕中，油脂用量一般為麪粉的60 %～80%。蛋用量一般略高於油脂量，等於或低於麪粉量。糖的用量與油脂量接近。
　　 在普通油脂蛋糕中，油脂量與蛋量一般不超過麪粉量，油脂太多會引起強弱不平衡，使蛋糕太鬆散，不成型，而蛋太多則不利於油、水乳化。在高檔油脂蛋糕中麪粉、油脂、糖、蛋用量相等。而低檔油脂蛋糕中蛋量和油脂量較少，而泡打粉較多，產品質地較粗糙。

用料  

重油蛋糕理論知識一的做法  

1. （三）打糊
   　　 打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見的是“糖油攪拌法”及“粉油攪拌法”。
   　　1．糖油攪拌法
   　　 糖油攪拌法又稱“傳統乳化法”，是指在麪糊調製過程中，首先攪打糖和油後然後加入其他原料的方法。糖油攪拌法是攪拌麪糊類蛋糕的常用方法，由於其烤出來的蛋糕體積較大，並可加入更多的糖及水分，因此至今仍用於各式麪糊類蛋糕。
   　　 “糖油攪拌法”的製作程序為：
   　　 （1）將配方內所有糖及油脂（最佳温度為21℃）放於攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態。
   　　 （2）加入鹽及調味料，並以中速攪拌至鬆軟且呈絨毛狀，約需8～10min。
   　　 （3）將蛋液分次加入，並以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋時應停機，把缸底未拌勻的原料颳起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。
   　　 （4）過篩的麪粉和發酵粉（固體材料）與液體材料（奶粉加水溶解）分3次，交替加入，每次應成線狀慢慢加入混合物中。