紅漿果奶油蛋糕

來源：美味食譜館 2.29W

海綿蛋糕【625克】

300 克……全蛋

135 克……細砂糖

35 克……牛奶

20 克……黃油

100 克……低筋麪粉

15 克……轉化糖漿

10 克……玉米澱粉

1.5 克……泡打粉

10 克……香草醬

製作：

1、將全蛋和細砂糖在水浴上加熱至65℃。

2、打發至順滑的緞帶狀。

3、將牛奶和黃油加熱至45℃，然後加入“步驟2”中混合拌勻。

4、最後將全部乾粉材料和香草醬加入輕輕拌勻。

5、倒入20x30CM的硅膠烤盤內抹平約2CM厚度，以155℃烘烤約20分鐘。

杏仁海綿蛋糕【660克】

190 克……全蛋

110 克……細砂糖1

130 克……杏仁粉

40 克……低筋麪粉

10 克……玉米澱粉

110 克……蛋白

45 克……細砂糖2

   1 克……鹽

25 克……黃油

製作：

1、將全蛋與細砂糖#1打發至順滑輕盈。

2、將全部粉類（杏仁粉、麪粉和玉米澱粉）過篩。

3、將蛋白與細砂糖#2和鹽打發為雞尾狀的蛋白霜。

4、將融化的黃油加入到“步驟1”的蛋糊中拌勻，再將“步驟3”的蛋白霜加入拌勻。最後將過篩的粉類加入拌勻。

5、倒入40×60cm的硅膠烤盤內抹平，入烤箱以165℃烘烤約12分鐘。

草莓庫哩【430克】

250 克……草莓果茸（Boiron）

40 克……覆盆子果茸

40 克……轉化糖漿

40 克……細砂糖

   6 克……NH果膠

50 克……吉利丁凍

   5 克……檸檬酸液

製作：

1、將兩種果茸混合並加入轉化糖漿一起煮至40℃。

2、將細砂糖與NH果膠粉拌勻後加入到“步驟1”中，煮沸。

3、最後將吉利丁凍和檸檬酸溶液加入拌勻。

4、離火，完全冷卻後使用。

香草打發甘納許（用於“ 水果蛋糕奶油”）【510克】

400 克……35%淡奶油

   2 克……香草莢（籽）

80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

30 克……吉利丁凍

製作：

1、將淡奶油和香草（剖開刮籽）加熱至65℃，過濾。

2、倒在巧克力和吉利丁上，攪拌至順滑。

3、用手持均質機攪拌乳化。

4、冷藏隔夜，使用時打發呈奶油狀態。

水果蛋糕奶油【615克】

300 克……香草打發甘納許（配方↑）

200 克……35%淡奶油

100 克……植脂奶油（vegetal cream 100%）

15 克……香草醬

製作：

1、全部材料混合打發至輕盈順滑的奶油狀態。

白巧克力環【510克】

500 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

10 克……可可脂

   1 克……香草籽

製作：

1、將巧克力和可可脂融化混合加入香草籽充分拌勻。

2、調温至27℃。

組裝與裝飾（如下用量為1個蛋糕）

120 克……海綿蛋糕#1

120 克……海綿蛋糕#2

70 克……杏仁海綿蛋糕

80 克……草莓庫哩

100 克……水果蛋糕奶油

100 克……各種漿果

製作步驟：

1、蛋糕組裝環節：將“杏仁海綿蛋糕”切割為43x6CM的長條形，鋪入襯有透明圍邊的直徑14CM金屬蛋糕圈內，依次放入直徑12CM的“海綿蛋糕”、“草莓庫哩”、“水果蛋糕奶油”、鋪一層水果，再蓋上另一片“海綿蛋糕”，最後用“水果蛋糕奶油”抹平。冷藏至少3小時後裝飾。

2、蛋糕裝飾環節：將蛋糕脱模後，邊緣圍繞一圈同樣高度的白巧克力環，用聖安娜花嘴將水果蛋糕奶油”按圖環繞頂部邊緣擠一圈，最後裝飾滿滿的各種漿果。