麪包烘焙理論學習——全麥粉、黑麥粉和T55、T65、T150…是什麼麪粉？

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此文章僅作為自己學習歸納整理，記錄📝。如有問題，歡迎指正。

其實剛開始做麪包，大部分人考慮的是自己做放心，美味，低糖低脂，健康。但是對於剛開始學習做麪包的小白（比如我）來説，全麥粉，黑麥粉還有法國T55T65T150等等這些都感到很困惑和頭疼，不知道有什麼區別和作用，所以就專門自己記錄總結了一些關於這些麪粉區別的文章～

用料

全麥麪粉
黑麥粉	克
法式麪包粉

麪包烘焙理論學習——全麥粉、黑麥粉和T55、T65、T150…是什麼麪粉？的做法

全麥麪粉也叫全麥粉，是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麪粉。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麪粉中來製作全麥麪包，供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以麩皮麪包應大力推廣食用。

全麥粉是將整個小麥粒粗磨之後製成的麪粉，與普通麪粉相比，全麥粉中的礦物質含量更高，主要用於對面包的口感和風味有較高要求時，製作以全麥麪包或者黑麪包為主的硬質麪包和半硬質麪包。使用時只需將適量全麥粉與其他麪粉混合即可。通常全麥粉都會出現在，吐司，和軟歐包，還有一些歐式鄉村麪包上出現的比較多。製作出來的麪包也是非常具有特別的獨到之處，在香氣，風味和營養健康上都有着與平常的麪包會呈現不同之處的差別。

*但是在製作麪包的時候粗顆粒烘焙全麥粉因為含有較大的麩皮等會對麪筋的形成造成破壞，請慎量添加佔比量。全麥麪包口感質地較緊實，因為含有較多的麩皮製作出來的麪包，沒有常規的麪包口感柔軟，而是相對粗糙，可以簡單的加工一下做成簡餐，三明治一起搭配。

黑麥麪粉：
除了小麥以外，黑麥是唯一適合做麪包的穀物類。

*但缺乏彈性，常與小麥粉混合使用。因黑麥粉顏色發黑，所以全部用黑麥粉做的麪包稱黑麪包，黑麥也用制酒精飲料。黑麥中含有的蛋白質在與水攪拌的過程中不能形成麪筋，因此黑麥麪包是通過加入生酵母發酵出酸味這一特殊方法制成，在製作其他硬質麪包和半硬質麪包時，可將適量黑麥粉添加到其他麪粉中搭配使用。

黑麥麪粉，採用先進制粉工藝加工而成，其富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上，長期食用能提高免疫力，對便祕、缺鈣、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病及各種腫瘤等富貴病具有一定的食療作用。黑麥麪粉源自於神奇的長壽食物——黑小麥，又送之雅號益壽麥。黑麥麪包的結構緊密並且濕度大。普通麪包在食用後會很快被分解，而黑麥麪包分解的速度相對要慢得多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麪包可以達到預防糖尿病的目的。

法國麪粉：
我們平常熟知的高中低筋粉，其實是亞洲麪粉的分類。而我們看到的T系列的麪粉，是法國麪粉。

<1>.亞洲麪粉和法國麪粉的區別？
亞洲的麪粉儘可能的降低麪粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，麪粉也就越白，如果用亞洲的麪粉來製作法棍，麥香味很淡。由於亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍並沒有成為主流歡迎的麪包，所以灰分低的麪粉做出來的麪包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的麪粉不需要做出像法棍一樣酥脆的麪包，而是需要做出柔軟的麪包，而法國T系列的麪粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。

灰分：灰分存在於小麥的最外層。是一種化學分析方法，就是將小麥粉完全燃燒後的灰燼殘餘物；例如，如果100克小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量在0.50到0.6克之間，法國人把這種麪粉命名為T55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類推........

法國麪粉可以基本分為三種

白麪粉：幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為（T45 T55 T65）

全麥粉：按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為（T150 T110 T80）

黑（裸）麥粉：特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麪粉，它是有黑裸麥（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為（T170 T130 T85）

法國T系列常用麪粉的用途和特性：
T45 : 主要用於甜麪包和西點製作
特點：重油，高糖產品吸水率低。如布里歐修、可頌、吐司等。
T55 : 是基礎粉，主要用於法式硬麪包及混酥丹麥類產品，
特點 : 適用於直接法，低温發酵法，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，產品內部組織黃色。如法棍、可頌等。製作麪包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬。顏色明顯比一般的法國麪包黃，皮也較厚。
T65 ：也用於法式硬麪包和傳統特色法式硬麪包及西點製品。
特點：麥香味足，表皮酥脆，內部柔彈，吸水率正常，適合傳統手工工藝製作。T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆
T80 ：用於農夫麪包，有機麪包。
特點：細粉粒狀，石磨加工，礦物質含量高、麩質比例大，富含微量元素，還有纖維素，產品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。
T85 ：製作黑裸麥麪包和一些雜糧麪包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成。
凸顯黑小麥的特點：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風味顯著）例如：鄉村麪包，地區特色麪包，藝術麪包等。
T150型：用於製作全麥麪包，麩質麪包。
特點：高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質，維生素的，有麩質味
日本三大制粉廠

而當今日本市場上有三種制粉廠生產的小麥粉收到高度的評價。首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業造就了他對產品質量的保證，其主打低筋粉名為紫羅蘭，高筋粉則命名為山茶花，這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。

其次為增田制粉廠，他們的主打低筋麪粉被命名為寶笠，相對日清來説在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業內企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。

然後就是日本製粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢帶有一個日本的，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麪包愛好者來説經濟實惠，也是一個不錯的選擇。