麻薯紅豆星星包

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用料  

麻薯紅豆星星包的做法  

1. 中種材料: 山茶花粉175g、燕子酵母粉2.5g、清水100g
   步驟：
   1. 攪拌桶裏稱入酵母、清水,用打蛋器攪拌均勻；
   2. 麪粉稱入攪拌桶，攪拌槳和攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，換揉麪鈎調2檔打至麪糰表面基本光滑；
   3. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏蓋好(發酵盒底部撒少量麪粉)，室温醒發5min，然後放入冰箱冷藏12小時。
   
   紅豆沙材料: 紅豆100g、玉米油或稻米油30g、細砂糖30g
   步驟：
   1. 前一晚稱好紅豆，洗淨後盛入大碗裏，加水沒過紅豆高2cm，放入冰箱冷藏室泡一晚；
   2. 第二天早上，紅豆倒入WMF高壓鍋裏，加水到1/3高一點，二檔位上氣後小火15min，關火；
   3. 紅豆倒入大漏勺瀝水（煮好的紅豆不要長時間泡在高壓鍋裏，豆子會持續吸水）；
   4. 不粘鍋中火加熱，倒入紅豆，不停翻炒，稍干時轉小火繼續翻炒；
   5. 炒到豆沙沒有明顯的水份時，倒入一半油，炒至油和豆沙完全融合，倒入剩下的油，繼續翻炒，至油和豆沙完全融合；
   6. 倒入全部細砂糖，加入糖融化後豆沙會變稀，繼續翻炒，炒至將豆沙聚攏到中間，豆沙不會向四周流塌即可，豆沙冷卻後還會稍微幹些。

2. 麻薯材料: 糯米粉105g、玉米澱粉30g、細砂糖45g、牛奶180g、無鹽黃油15g
   步驟:
   1. 將除黃油外所有材料依次稱入攪拌盆，用手持打蛋器攪拌成流動的糊狀，倒入不粘容器裏，如不粘烤盤；
   2. 蒸鍋水燒開，容器放在蒸架上，中大火蒸5min左右，表面凝結即可；
   3. 取出容器，趁熱放入黃油，揉至麻薯全部吸收。
   
   主麪糰材料: 山茶花粉25g、王后軟白低筋粉50g、脱脂奶粉10g、細砂糖30g、鹽3g、中種全部、全蛋液20g、冰水30g、總統黃油20g
   裝飾: 奶酥粒
   步驟:
   1. 將除黃油外所有材料依次稱入攪拌桶，中種撕成小塊放入攪拌桶，將揉麪鈎、攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，然後調2檔中速打面至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，表面較光滑不粘手，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
   2. 加入軟化好的黃油(將黃油包入麪糰中)，開1檔低速攪拌，開始加入黃油時麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至完全擴展階段，攪拌好的麪糰面温26°為最佳 (直到麪糰不粘桶底，並隨着攪拌勾拍打桶壁，此時能拉出較薄的膜，破洞口有少量鋸齒，此時麪糰9成筋，繼續中速打面，隔30秒停機觀察麪糰狀態，麪糰會一直拍打桶壁，聲音越來越響，表面變得非常光滑，拉麪團能拉出長的細條，此時麪糰10成筋，揪一塊麪團，大小以手心能握住為宜，由中心開始，轉着圈輕柔的向外拉伸，可以抻出有韌性並非常薄的膜，破裂的洞口圓滑無鋸齒)；
   3. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏(發酵盒底部撒少量麪粉或抹油)，將發酵盒放入温度28-30度，濕度75%的發酵箱內，發酵30-40min，此時麪糰發酵適度，大約變成原先的2-2.5倍大(食指蘸麪粉，插入麪糰中心位置，拔出後凹洞基本保持原狀，麪糰仍然保持圓鼓飽滿的狀態，即發酵適度)；

3. 4. 製作奶酥粒材料: 細砂糖10g、王后軟白低筋粉22g、黃油10g
   做法: 攪拌盆裏稱入細砂糖、低筋粉、黃油，戴手套，搓至混合均勻、酥粒均勻；
   5. 將麪糰倒在撒粉的面板上，用手掌從中間向四周按壓排氣，平均分切成5個方塊(約92g/個)；
   6. 用手按壓小麪糰，排出麪糰中的多餘氣體，將麪糰從身體一側向外對摺，用手掌包裹住麪糰，手部向左用力，向右順時針滾圓小麪糰，再將麪糰底部捏合收緊，收口朝下，充分滾圓，滾圓放入發酵盒裏，放入温度28-30度，濕度75%的發酵箱內，鬆弛15min；
   7. 紅豆餡分35g*5個，麻薯餡分70g*5個，麻薯餡包住紅豆餡；
   8. 將麪糰擀成中間厚邊緣薄的包子皮狀，如有氣泡用手按壓消除，麪皮的光滑面朝外，將餡料放在麪皮中間，像包包子一樣，用虎口慢慢往上推，捏緊收口收圓，收口朝下放入模具裏，將模具放進發酵箱，設置温度33-35℃ 濕度75%發酵約40min左右(看麪糰狀態，手指蘸濕，輕按麪糰表面略有回彈，有較明顯的指痕留下，表明發酵完成)；
   9. 發酵剩餘15min時，預熱烤箱， 上下火190℃……；
   10.麪糰表面輕噴水霧，表面撒奶酥粒裝飾；
   11.將模具放進烤箱中下層，調上下火180℃烤18min左右，烘烤至表面金黃即可；
   12.取出模具，將模具連同麪包在工作台上使勁震一下，將紅豆包移到冷卻架上晾涼即可。

小貼士

沒有發酵箱怎麼辦?
一次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆温熱水(高度1cm即可)，開啟烤箱發酵功能28-30℃，不用預熱開5-8min，温度達到28-30℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱3min左右上升到28-30度)；
二次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆熱水(高度2cm即可)，開啟烤箱發酵功能33-35℃，不用預熱開5-8min，温度達到33-35℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱3min左右上升到33-35℃)；
發酵剩餘15min時，將模具或烤盤取出，預熱烤箱，麪糰表面鋪放保鮮袋蓋好保濕(麪糰水分大的情況下，蓋高一些的蓋子，防止保鮮袋粘住麪糰表面)，室温發酵待用。