利用雞蛋的風味製作卡仕達奶油醬

【收藏食譜】——《小島老師的泡芙》

用料  

利用雞蛋的風味製作卡仕達奶油醬的做法  

1. 低筋麪粉和玉米澱粉混合後一起過篩待用；黃油切成6等份塊狀。

2. 鍋裏放入牛奶和1/3的砂糖輕輕攪拌混合，開中火。將蛋黃放入盆中，加入剩餘的砂糖立刻攪拌混合。砂糖的渣渣感變弱後，一次性加入過篩好的粉類進行混合，變得柔滑、黏稠即可。鍋裏的牛奶沸騰後，立刻將1/5量的牛奶加入盆裏，剩餘的牛奶用極小火保温。加入牛奶後用手動打蛋器快速地攪拌混合至柔滑即可。將粉篩放在另一個盆上，將蛋奶混合物過篩一遍，最後將沾在篩上的糊用刮刀刮乾淨。

3. 用小火保温的剩餘牛奶，再次加熱至沸騰，然後加入前面蛋奶糊的盆裏，用手動打蛋器快速地攪拌，出現一點黏稠感最好。變柔滑後倒回加入牛奶的鍋裏大火加熱，用手動打蛋器充分攪拌使其均勻加熱。沸騰後會變得更加黏稠，攪拌的時候可以看到鍋底程度，就立刻換成硅膠刮刀，轉中大火，從鍋底進行攪拌4～5分鐘。厚重的卡仕達糊變成了黏稠柔軟有光澤的感覺即可。這裏要充分加熱，將牛奶的水分蒸發掉使奶油醬變得濃郁美味。

4. 關火，加入黃油混合，邊混合邊用餘熱使其完全融化，有光澤的奶油醬便完成了。立刻倒入托盤裏，抹平。趁熱緊貼着卡仕達醬蓋上保鮮膜。底部用冰水進行冷卻（約30分鐘）。

5. 卡仕達醬冷卻後去掉保鮮膜，轉移到盆裏。用木頭鏟用力攪拌。開始有點硬，所以需要花大力氣攪拌。打散之後，用電動打蛋器裝上一根蛋抽打發攪拌會比較輕鬆，直到攪拌至柔軟為止。變柔軟後換硅膠刮刀攪拌至有光澤，不要有結塊。

6. 在另一個盆裏放入淡奶油打發至十分發。打發到這個狀態的淡奶油，完成後的奶油醬不會濕答答太過軟。先將1/3的打發奶油加入上一步的卡仕達醬裏面，用硅膠刮刀攪拌至柔滑，再加入剩餘的淡奶油繼續攪拌。在淡奶油的白線還淡淡地餘留一點的時候就停止攪拌。攪拌過頭的話，就變成很平常的味道了，注意攪拌適當。

7. 泡芙皮剖成兩半，前一步的奶油醬裝進不套裱花嘴的裱花袋中，將奶油醬擠到下半部分的泡芙皮裏，像小山丘一樣，一個裏面擠30-35克，再將上半部分的泡芙皮蓋上，撒上糖粉即可。

小貼士

* 變黏稠後繼續煮3-4分鐘。
* 製作好的奶油醬立刻放在冰水上急速冷卻。