非常詳細的原切牛排的烹飪、選購【進階】

什麼叫進階級？就是比入門級更上一個層次的，但也確實沒有能達到最高水平頂級的做法，也就是中等，適合人羣：很喜歡做菜並且起碼有一點做中菜的基礎的美食愛好者。

這篇文章是我在下廚房寫的第一篇文章，我會把我做牛排的所有的技巧都寫下來，分享給大家。不僅僅包含做菜的過程，同時也包含一些牛排選購以及一些配料選購的的小貼士，由於篇幅的原因，很多東西真的只能簡單説，希望能幫到大家。

另：本文包括配圖都是我的原創，未經允許請勿私自轉載。

用料  

非常詳細的原切牛排的烹飪、選購【進階】的做法  

1.                              【調味料篇】
          先説購買進階級的調味料。好的牛排，不應佐醬汁，只需要佐牛排本身的肉汁即可。調味則靠黑椒粒和鹽，所以要買些好點的黑椒和鹽。圖中我把鹽和黑椒放在一個研磨瓶裏，其實是不夠方便的，所以我另外還有一瓶單獨的黑椒。
   【黑椒】不管你是越南黑椒還是哪裏進口的或者國內生產的，夠香就行。
   【鹽】一定要粗顆粒的鹽，海鹽或者巖鹽都行，圖中我用的是喜馬拉雅巖鹽，也叫玫瑰鹽，粉紅色的。
   ps：粗顆粒的鹽研磨後撒在牛排上，會有種不均勻的特別感覺，和牛肉汁搭起來口感很好，建議嘗試。
   【香蒜】香蒜幹粒是西式調味料，顆粒狀，很香很香一般購買都是自帶研磨瓶的，這個列入可選項目，但推薦嘗試！
   【西式香料】百里香、迷迭香、歐芹等西式香料，也列入可選範圍，其實可以不需要，但使用後可帶來特別風味，建議多做幾次牛排後可以嘗試一下。
   【油】想不到吧，煎牛排最好的油其實是花生油。橄欖油煙點太低，而且經過高温後橄欖味蕩然無存，它還是更適合低温料理。至於黃油，下早了會發黑，如果確實喜歡黃油的奶香味，可以在煎得差不多的時候再加入。

2.                             【牛排選購篇】
          如何選一塊好的牛排？
          首先你買的不能是“拼接牛排”或者“醃製牛排”，其次一定要選大品牌，如果你不知道什麼品牌大，就看電商的牛排分類下點擊篩選品牌，選前面幾個。
   
          【拼接牛排】指的是用牛肉碎、鴨肉碎之類的和卡拉膠重新粘連起來，做成一塊牛排。這種牛排是最差的，只能騙騙入門級的第一第二次買牛排的小白。特點是形狀很圓，配料表裏有卡拉膠。
   
         【醃製牛排】就是已經醃好的牛排，有微醃的，有重配料醃的。反正一句話，真正的好肉都不會事先醃好的，你懂的。
   
          總結就是，買牛排，看看配料表，只有牛肉的就對了。
   
        【選什麼部位】看個人，一般我喜歡眼肉，肥瘦合適又嫩，西冷對我來説覺得太瘦了點，選什麼部位又是一門學問，要詳細説的話會多出超級多篇幅，就簡單説吧，脂肪多且均勻分佈在肉中的牛排更香更嫩，紅白相間像雪花一樣的為上品，也就是人人推崇至極的“雪花牛”，但減肥人士就不太合適。然後個人最近非常喜歡牛小排，油花漂亮又貼着骨頭 ，煎出來特別香，圖二是牛小排。

3.                             【準備工作】
   【鍋】推薦購買一個鑄鐵平底煎鍋，兩三百一個，很厚很重，但熱容量大，燒熱了鍋放牛排下去鍋還保持住温度，這點對煎牛排來説很重要。如果沒有，就用塗層平底鍋吧。別問了，用中式炒鍋煎不了。
   
   【完全解凍】提前！！提前一夜把牛排從冷凍層放冷藏層解凍，煎之前提前三四個小時從冷藏層拿出來解凍為室温室温室温。絕對不要用微波爐解凍謝謝。萬不得已的情況下可以使用長流水解凍。（用微波爐、温水加速解凍都會導致牛排表面出現蜂窩縫隙）
   

4. 【醃製（可選）可選就是可以不醃直接煎！】牛排完全解凍為室温後撕開包裝拿出牛排，不需要衝水洗，直接用廚房紙吸乾牛排兩面和側面的水分。（這些肉汁像潑出去的水，沒用的）吸乾水分後，可以醃製也可以選擇不醃，醃的話只需磨點鹽和黑椒以及香蒜（可選），最後可選擇用點花生油或橄欖油封住表面，醃製至少五分鐘。

5. 【煎】熱鍋。不懂掌握鍋温的同學可以手上沾點水彈到鍋中，水滴瞬間蒸發的時候鍋就熱好了。
   接着倒點油，如果牛排脂肪足，就可以少倒油。放牛排下去，放下去就不要動了。一分鐘後翻面，再煎一分鐘，煎的同時再磨點黑椒和鹽。
              起鍋。兩面各煎一分鐘大概是5成熟左右，應該説是medium rare ，因為實際上只有中國把熟的程度分為十份。想吃熟一點可以熄火後讓鍋的餘温繼續煎二十秒。

6. 【靜置5分鐘！！！】西餐中叫rest，讓肉休息一下的意思。這一步必須單獨説，圈重點。先説原理，煎牛排過程中牛排外部受熱收縮，把肉汁擠向中心，但中心容納不下那麼多所以肉汁有的會被擠出來。靜置的目的是讓肉汁回到原來的地方，最大程度保留汁水。同時，牛排的餘温還會讓肉的內部持續升温5℃左右，是一個繼續烹飪的過程。
   
   冬天靜置時可以蓋個鍋蓋，這樣保持牛排温度

7. 【血水很可怕？不熟怕寄生蟲？凍品不新鮮？】
   
   【不是血，是肌紅蛋白】先説説第一點吧，血在殺牛時已經放光了，牛排裏紅色的水其實是肌紅蛋白溶於肉汁一起流出來。為什麼都是放乾淨血的雞肉是白色，牛肉卻是紅色？正是因為肌紅蛋白高。舉一個點佐證：血遇熱會凝固，肌紅蛋白汁水卻不會。
   
   【吃生的安全嗎】解釋下為什麼洋人不擔心安全問題：正規的牛排生產在冷鏈下進行，在0~4℃操作，0~4℃下細菌繁殖能力大減特減，幾乎停滯。操作完成會後放入-18℃的凍庫冷凍排酸，-18℃下保存三四天能有效殺死寄生蟲。所以買牛排一定要購買正規大廠家的，這樣才能放心吃半生牛肉。
   
   【覺得冷凍的牛肉不新鮮？】有一個名詞叫排酸，動物死後6小時開始發生僵直，12小時左右僵直狀態達到頂峯，隨後逐漸被肉自身的酶分解，分解的這個過程叫排酸。排酸不止讓肉更加軟嫩多汁，而且帶來更香的風味。雖然很難去改變中國人幾千年來吃“鮮”的觀念，但按照科學來説確實是經過排酸的肉會更好吃。

8. 開吃

小貼士

1、西冷等部位，邊邊上有很多脂肪，可以先切下來先煎出牛油來再用牛油煎牛排。
2、靜置後，開吃時直接從牛排中間切開一分為二觀察生熟程度，而不要從邊上切來觀察。
3、醃製和煎的時候鹽可以少放，煎好了吃起來不夠味道的話可以再磨一些。